Zürcher Geschnetzeltes
Carne di vitello in salsa alla panna con funghi prataioli, e la carne va in padella due volte, riposando nel mezzo.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 20 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 564 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 20 min
Carne di vitello in salsa alla panna con funghi prataioli, e la carne va in padella due volte, riposando nel mezzo. Chi la lascia sobbollire nella salsa ottiene striscioline dure: la carne di vitello di questo spessore è cotta dopo novanta secondi e in seguito diventa solo più dura. La salsa viene preparata senza la carne.
Perché funziona
Le striscioline di vitello spesse pochi millimetri sono cotte dopo circa novanta secondi. Ogni minuto in più nella salsa fa contrarre ulteriormente le fibre muscolari, spremendo fuori l'acqua e rendendole dure, per questo la carne viene rosolata a fuoco vivo, tolta e rimessa solo alla fine, quando la salsa è pronta. Il succo fuoriuscito che si raccoglie durante il riposo viene aggiunto alla salsa ed è un vantaggio invece di una perdita. Il secondo punto è rosolare a porzioni: una padella troppo piena abbassa la temperatura sotto il punto in cui avviene la reazione di Maillard e la carne inizia a bollire nel proprio succo. I residui di rosolatura sul fondo della padella sono la fonte di sapore più importante di tutta la salsa per una carne dal sapore così delicato.
Istruzioni passo passo
- 1
Preparare la carne
Taglia la carne di vitello perpendicolarmente alla fibra in striscioline sottili di circa cinque millimetri e infarinale poco prima di cuocerle. Perpendicolarmente alla fibra è importante: tagliate longitudinalmente, le fibre rimangono lunghe e la carne risulta dura, indipendentemente da quanto brevemente cuocia.
- 2
Rosolare a fuoco vivo a porzioni
Rosola la carne in olio caldo in due o tre porzioni per soli 60 a 90 secondi ciascuna e toglila subito. A porzioni è d'obbligo, una padella piena si raffredda e la carne bolle nel suo succo invece di dorare.
- 3
Funghi prataioli e scalogni
Rosola i funghi prataioli nel burro a fuoco vivo finché non prendono colore, aggiungi gli scalogni e falli appassire. Sala solo dopo: i funghi salati troppo presto rilasciano subito acqua e stufano invece di rosolare.
- 4
Salsa senza carne
Sfuma con il vino bianco, raschia il fondo di cottura e lascialo ridurre quasi completamente. Versa il fondo e la panna e lascia ridurre la salsa per cinque a otto minuti finché non vela il cucchiaio. Nel frattempo la carne rimane fuori.
- 5
Carne di nuovo dentro, servire subito
Rimetti la carne **insieme al succo fuoriuscito** nella salsa, saltala una volta e togli subito la padella dal fuoco. Insaporisci con succo di limone, sale e pepe bianco, cospargi di prezzemolo. Servi classicamente con Rösti.
I nostri consigli migliori
- La carne non deve sobbollire nella salsa. Novanta secondi di rosolatura sono sufficienti, tutto il resto la rende più dura, non più tenera.
- Aggiungi il succo di carne fuoriuscito alla salsa. Contiene aromi disciolti ed è esattamente ciò di cui ha bisogno la delicata salsa alla panna.
- Sala i funghi prataioli solo dopo la rosolatura. Il sale attira l'acqua e i funghi bagnati non dorano.
Varianti gustose
Con rognone
Sostituisci un quarto della carne di vitello con rognone di vitello. Questa è la versione originale zurighese, che viene servita ancora oggi nei locali tradizionali.
Con pollo
Petto di pollo a striscioline invece del vitello, tempo di cottura circa due minuti. Decisamente più economico e la tecnica rimane identica.
Valori nutrizionali
| Calorie | 564 kcal |
|---|---|
| Proteine | 37 g |
| Carboidrati | 8 g |
| – di cui zuccheri | 4 g |
| Grassi | 39 g |
| Fibre | 2 g |
Da dove arrivano le 564 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché il mio Geschnetzeltes diventa duro?
Ha cotto insieme alla salsa. Le striscioline di vitello sottili cinque millimetri sono cotte dopo novanta secondi, ogni minuto in più spreme l'acqua dalle fibre. La carne viene rimessa solo alla fine.
Quante calorie ha lo Zürcher Geschnetzeltes?
Circa 565 kcal per porzione, senza Rösti. La panna contribuisce con circa 170 kcal per porzione, con metà panna e metà fondo il valore scende a circa 480 kcal.
Ci vanno i funghi prataioli?
Nella versione odierna sì. Storicamente lo Zürcher Geschnetzeltes era pura carne di vitello con panna, i funghi sono stati aggiunti solo nel XX secolo e sono ormai diventati standard.
Perché tagliare perpendicolarmente alla fibra?
Perché in questo modo le singole fibre muscolari rimangono corte e non offrono quasi resistenza alla masticazione. La carne tagliata longitudinalmente rimane fibrosa, anche se è cotta alla perfezione.
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