Burger di Pulled Pork
Spalla di maiale brasata per ore, sfilacciata e condita con salsa BBQ, servita in un morbido panino con coleslaw.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 7 h
- Totale
- 7 h 25 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 970 kcal
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 7 h
Spalla di maiale brasata per ore, sfilacciata e condita con salsa BBQ, servita in un morbido panino con coleslaw. La cottura lunga e a bassa temperatura non è fine a se stessa, ma è l'unico modo per trasformare l'abbondante tessuto connettivo della spalla in gelatina e far sì che la carne si sciolga in bocca. Il forno fa quasi tutto da solo.
Perché funziona
La spalla di maiale è ricca di collagene, che inizia a trasformarsi in gelatina solo a partire da circa 70 °C, e per farlo richiede ore, non minuti. Tra i 70 e gli 80 °C, la temperatura al cuore spesso ristagna per ore, perché l'acqua che fuoriesce raffredda la carne attraverso l'evaporazione. Questa fase di stallo non è un segno che qualcosa stia andando storto, ma è esattamente il momento in cui la carne diventa tenera e sfilacciabile.
Istruzioni passo passo
- 1
Massaggiare il rub
Mescola lo zucchero di canna, la paprika affumicata, il sale, il pepe, l'aglio, la senape in polvere e il pepe di Cayenna per creare un rub. Asciuga la spalla tamponandola, incidi lo strato di grasso a forma di rombo e massaggia energicamente il rub su tutti i lati. Lascia riposare la carne coperta in frigorifero per almeno un'ora, preferibilmente per tutta la notte.
- 2
Cuocere a bassa temperatura
Preriscalda il forno a 120 °C in modalità statica. Metti la carne in una pirofila con lo strato di grasso rivolto verso l'alto, versa il succo di mela sui bordi e copri bene il tutto con un coperchio o con un foglio di alluminio. Inforna la pirofila e lasciala cuocere per sei ore. Resisti all'impulso di controllare continuamente: ogni apertura costa temperatura e tempo.
- 3
Formare la crosta
Togli il coperchio, alza la temperatura a 160 °C e lascia cuocere la carne scoperta per altri 60-90 minuti. Ora il liquido evapora e all'esterno si forma una crosta scura e saporita, che darà consistenza al momento di sfilacciare. È pronta quando una forchetta scivola nella carne senza incontrare resistenza.
- 4
Preparare la salsa BBQ
Nel frattempo, mescola in un pentolino il ketchup, l'aceto di mele, lo zucchero di canna, la salsa Worcestershire, la senape e la paprika. Lascia sobbollire a fuoco basso per dieci minuti, finché la salsa non diventa densa e lucida. Assaggiala: deve essere decisamente agrodolce, poiché la carne stessa è piuttosto saporita.
- 5
Sfilacciare e comporre
Lascia riposare la carne per quindici minuti, poi sfilacciala con due forchette direttamente nella pirofila, in modo che riassorba i succhi rilasciati. Mescolala con metà della salsa BBQ. Tosta brevemente i panini dal lato del taglio, riempili generosamente con il pulled pork, aggiungi il coleslaw e i cetriolini in cima e servi con la salsa rimanente a parte.
I nostri consigli migliori
- Un termometro per carne evita ogni dubbio: a una temperatura al cuore compresa tra 92 e 95 °C, la carne si sfilaccia da sola.
- Non risparmiare sullo strato di grasso. Mantiene la carne succosa durante la lunga cottura e può essere facilmente rimosso alla fine.
- Il pulled pork si congela perfettamente in porzioni, preferibilmente insieme a un po' del suo fondo di cottura.
Varianti gustose
Con la slow cooker
Cuoci a bassa temperatura per 9 ore, poi passa in forno a 220 °C per 20 minuti per formare la crosta.
Bowl di Pulled Pork
Invece che nel panino, servilo su una base di riso con mais, fagioli neri e avocado.
Valori nutrizionali
| Calorie | 970 kcal |
|---|---|
| Proteine | 60 g |
| Carboidrati | 60 g |
| – di cui zuccheri | 28 g |
| Grassi | 53 g |
| Fibre | 3 g |
Da dove arrivano le 970 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quale taglio di carne mi serve?
Spalla di maiale, nota anche come coppa di maiale. Ha abbastanza grasso e tessuto connettivo. Tagli magri come il filetto o la lonza non si sfilacciano, ma diventano secchi.
Cos'è la fase di stallo?
Tra i 70 e gli 80 °C, la temperatura al cuore spesso ristagna per ore, perché l'umidità evapora e raffredda la carne. È normale, continua semplicemente a cuocere e non alzare la temperatura.
Posso prepararlo il giorno prima?
Certamente. Conservalo sfilacciato con un po' del suo succo in frigorifero e riscaldalo il giorno successivo coperto a 150 °C.
Quante calorie ha un burger di Pulled Pork?
Un burger su otto ha circa 684 kcal. Il panino e la salsa BBQ contribuiscono più di quanto la maggior parte delle persone pensi. La carne in sé è magra, se rimuovi il grasso sciolto prima di sfilacciarla.
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