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Tantanmen – dressée et servie
DînerSoupes & RagoûtsDéjeunerJaponaise

Tantanmen

Des ramen japonais à la pâte de sésame et à l'huile pimentée, la réponse japonaise aux nouilles dan dan du Sichuan.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
25 min
Total
45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
1015 kcal
Portions
2
Préparation
20 min
Cuisson
25 min

Des ramen japonais à la pâte de sésame et à l'huile pimentée, la réponse japonaise aux nouilles dan dan du Sichuan. Contrairement à l'original chinois, le tantanmen est une véritable soupe : la pâte de sésame est émulsionnée dans le bouillon et donne un jus crémeux et au goût de noisette qui porte le piquant. C'est la sauce qui décide, pas la nouille.

Pourquoi ça marche

Le bouillon crémeux est une émulsion, pas une sauce à la crème, et elle ne se forme que si la pâte de sésame est d'abord lissée avec un peu de bouillon chaud et diluée seulement ensuite. La raison est la concentration : la pâte de sésame est composée pour plus de la moitié d'huile, et l'huile ne se disperse dans l'eau que s'il y a suffisamment d'émulsifiants par volume. Dans la petite quantité de liquide, les protéines et les phospholipides du sésame suffisent pour cela ; si on verse la pâte dans la marmite pleine, ils sont désespérément dilués et l'huile se sépare sous forme de film. Le même principe s'applique à toute mayonnaise. L'huile pimentée n'est ajoutée dans le bol fini que pour la même raison : elle doit flotter en gouttes à la surface et libérer son arôme en buvant, et non être incorporée.

Instructions pas à pas

  1. Saisir la viande hachée

    Faites revenir le porc haché dans de l'huile chaude sans le remuer trop tôt, il doit d'abord former une croûte brune avant d'être émietté. Déglacez avec la sauce soja et incorporez l'huile de sésame. Réservez-le, il viendra couronner la soupe plus tard.

  2. Préparer le tare

    Mélangez la pâte de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, l'ail et le gingembre dans un bol pour obtenir une pâte épaisse. Elle peut paraître visqueuse, c'est la base d'assaisonnement, appelée tare au Japon, qui porte le véritable goût dans chaque bol de ramen.

  3. Monter l'émulsion

    Ajoutez deux louches de fond chaud au tare et fouettez le tout jusqu'à obtenir un liquide crémeux brun clair. Ce n'est que lorsque cette émulsion est stable que vous versez le reste du fond. L'ordre inverse est la seule raison pour laquelle le tantanmen devient parfois huileux au lieu d'être crémeux.

  4. Cuire les nouilles et les légumes

    Faites cuire les nouilles ramen selon les instructions sur l'emballage dans une grande quantité d'eau, pas dans la soupe, l'amidon troublerait le bouillon et briserait l'émulsion. Blanchissez le pak choï pendant les 60 dernières secondes.

  5. Dresser

    Répartissez les nouilles dans deux bols, versez le bouillon de sésame chaud par-dessus et déposez la viande hachée, les œufs coupés en deux, le pak choï et les cébettes. Pour finir, arrosez d'huile pimentée et saupoudrez de poivre du Sichuan, les deux doivent rester sur le dessus et ne pas être incorporés.

Nos meilleurs conseils

  • Le neri goma japonais est fait à partir de sésame grillé et est nettement plus foncé et plus riche en goût de noisette que le tahini. Le tahini fonctionne, mais il vaut alors la peine d'ajouter une cuillère à café supplémentaire d'huile de sésame.
  • Faites toujours cuire les nouilles séparément. Si vous les faites cuire dans la soupe, vous obtiendrez un bouillon farineux et trouble, et l'émulsion ne survivra pas à l'amidon libéré.
  • Le poivre du Sichuan n'est pas un poivre et n'est pas simplement piquant. Il produit un léger picotement sur la langue qui allège la crème de sésame, si vous l'omettez, vous obtiendrez une soupe nettement plus lourde.

Variantes savoureuses

Végétarien

Remplacez la viande hachée par 200 g de tofu ferme émietté, et le fond par du bouillon de légumes avec une cuillère de pâte miso. La base de sésame porte de toute façon le plat.

Sans piquant

Remplacez l'huile pimentée par de l'huile de sésame grillé et omettez le poivre du Sichuan. Il reste un ramen au sésame au goût de noisette que les enfants mangeront aussi.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories1015 kcal
Protéines45 g
Glucides93 g
– dont sucres5 g
Lipides53 g
Fibres6 g

D'où viennent les 1 015 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec les nouilles dan dan ?

Les dan dan du Sichuan ne sont à l'origine pas une soupe, mais des nouilles avec un peu de sauce très concentrée au fond du bol. Le tantanmen en est l'adaptation japonaise : une véritable soupe ramen avec un bouillon au sésame, plus douce et plus crémeuse.

Combien de calories contient le tantanmen ?

Environ 1 015 kcal par portion. C'est un repas principal complet, la pâte de sésame à elle seule apporte environ 180 kcal par portion, mais c'est exactement ce qui fait la soupe.

Pourquoi mon bouillon se sépare-t-il ?

La pâte de sésame a été ajoutée directement dans la marmite pleine. Elle doit d'abord être fouettée avec deux louches de bouillon chaud pour former une émulsion, dans la petite quantité, les émulsifiants du sésame suffisent, pas dans toute la marmite.

Puis-je préparer le tare à l'avance ?

Oui, il se conserve une semaine au réfrigérateur et a même un goût plus rond après quelques jours. Seule l'émulsion avec le bouillon chaud doit être faite à la minute.

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