Aller au contenu
Foxaru
Shoyu Ramen – dressée et servie
DînerSoupes & RagoûtsDéjeunerJaponaise

Shoyu Ramen

Un ramen clair à la sauce soja avec un œuf mariné : le bol de ramen par lequel on apprend le métier.

Pas encore d’avis
Préparation
30 min
Temps de cuisson
40 min
Total
5 h 10 min
Difficulté
Difficile
Calories
823 kcal
Portions
2
Préparation
30 min
Cuisson
40 min
Repos
4 h

Dont 1 h 10 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Un ramen clair à la sauce soja avec un œuf mariné : le bol de ramen par lequel on apprend le métier. Un bon ramen se compose de trois éléments construits séparément : le bouillon, le tare et l'huile aromatique. Une fois que l'on a compris cela, on n'a plus besoin de recette, juste de temps.

Pourquoi ça marche

Le ramen est un jeu de construction composé de trois éléments, et chacun a une fonction précise. Le bouillon apporte du corps et de la texture, mais volontairement peu de sel : c'est le support. Le tare, une base d'assaisonnement concentrée à base de sauce soja et de mirin, apporte tout le sel et le goût principal, et s'ajoute à la cuillère dans le bol vide. L'huile aromatique sur le dessus forme une fine pellicule à la surface, garde la soupe bien chaude et transporte les arômes liposolubles jusqu'au nez. Cette séparation n'est pas un rituel, mais une pratique : comme le tare est dosé séparément, on peut utiliser le même bouillon pour différents types de ramen et ajuster la salinité de chaque bol avec précision. Si l'on sale tout le bouillon, en revanche, toute correction est définitive.

Instructions pas à pas

  1. Faire mariner les œufs

    Faites cuire les œufs exactement six minutes et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Écalez-les et placez-les dans le mélange de sauce soja, de mirin et d'eau pendant au moins quatre heures, idéalement toute la nuit. Pas plus d'un jour, sinon le blanc d'œuf devient caoutchouteux et trop salé.

  2. Aromatiser le bouillon

    Chauffez le fond avec le kombu à 70 degrés et laissez infuser vingt minutes sans laisser bouillir : le kombu bouilli libère de l'amertume et une note visqueuse. Retirez le kombu, portez brièvement le bouillon à frémissement, retirez du feu et parsemez de katsuobushi. Laissez infuser deux minutes, puis filtrez.

  3. Préparer le tare

    Mélangez la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz et le sucre. Cette petite quantité apporte tout le sel du bol : le bouillon lui-même reste volontairement doux pour que l'assaisonnement puisse être ajusté à la fin pour chaque bol.

  4. Cuire les nouilles

    Faites cuire les nouilles ramen dans une grande quantité d'eau une minute de moins qu'indiqué et égouttez-les vigoureusement. Chaque goutte d'eau de cuisson qui tombe dans le bol dilue le bouillon et le trouble : c'est pour cette raison que les chefs de ramen secouent les nouilles de manière presque démonstrative.

  5. Dresser le bol

    Versez deux cuillères à soupe de tare et une cuillère à café d'huile de sésame dans chaque bol préchauffé, versez le bouillon chaud par-dessus et remuez une fois. Ajoutez ensuite les nouilles, la poitrine de porc, les œufs coupés en deux, les cébettes et le nori. Servez immédiatement, le ramen n'attend pas.

Nos meilleurs conseils

  • Ne faites jamais bouillir le kombu. À 60 ou 70 degrés, il libère son glutamate, mais en bouillant, il libère en plus de l'amertume et des alginates qui rendent le bouillon visqueux.
  • Six minutes pour l'œuf, c'est parfait pour une taille M, plutôt six minutes et demie pour une taille L. Le but est d'obtenir un cœur coulant qui se tient au lieu de couler lorsqu'on le coupe en deux.
  • Préchauffez les bols. Le ramen refroidit sensiblement en deux minutes dans un bol en céramique froid, et l'huile aromatique à la surface ne peut pas remplacer cette chaleur.

Variantes savoureuses

Miso Ramen

Remplacez le tare par trois cuillères à soupe de pâte de miso blanc et une cuillère de mirin. Nettement plus corsé et le bon choix pour les jours froids.

Végétarien

Remplacez le fond de volaille par du bouillon de légumes, omettez le katsuobushi et prolongez le temps d'infusion du kombu à 40 minutes. Servez avec des shiitakes poêlés au lieu de la poitrine de porc.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories823 kcal
Protéines49 g
Glucides88 g
– dont sucres5 g
Lipides28 g
Fibres3 g

D'où viennent les 823 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient un Shoyu Ramen ?

Environ 825 kcal par portion. La poitrine de porc y contribue pour environ 285 kcal et peut être remplacée par du blanc de poulet maigre, ce qui abaisse la portion à environ 640 kcal.

Qu'est-ce que le tare ?

La base d'assaisonnement concentrée qui est placée dans le bol vide avant de verser le bouillon. Elle apporte tout le sel et le caractère du ramen : shoyu-tare à base de sauce soja, shio-tare à base de sel, miso-tare à base de miso.

Puis-je utiliser du bouillon tout prêt ?

Oui, c'est expressément prévu ici. Le travail réside dans le kombu, le katsuobushi et le tare : ce sont eux qui transforment un fond acheté en bouillon de ramen. Un bouillon d'os de porc fait maison est un projet de douze heures et une tout autre recette.

Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?

Généralement à cause de l'eau des nouilles qui s'est retrouvée dans le bol. Il faut vraiment bien secouer les nouilles après la cuisson. Deuxième raison : le kombu a bouilli et a libéré des alginates.

Commentaires et avis(0)

Connectez-vous pour noter et commenter cette recette.

    Vous pourriez aussi aimer