Poulet pané croustillant sur du riz, nappé d'une sauce curry japonaise veloutée. Le curry japonais est plus doux et plus sucré que le curry indien, et tire son onctuosité d'un roux classique. Associé à la croûte de panko, c'est l'un des plats les plus populaires du Japon, qui réconforte à coup sûr lors des mauvaises journées.
Pourquoi ça marche
Le curry japonais lie grâce à un roux : la matière grasse enrobe les particules de farine, leur permettant de se disperser individuellement dans le liquide et de gonfler, au lieu de faire des grumeaux. Le panko, quant à lui, est cuit à partir de pain sans croûte avec de l'électricité plutôt que de la chaleur, ce qui lui permet de rester poreux et friable, et d'absorber moins de graisse à la friture que la chapelure fine. C'est exactement de là que vient la croûte aérée et durablement croustillante.
Instructions pas à pas
- 1
Faire suer les légumes
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les oignons et les carottes à feu moyen pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres et légèrement dorés. Prenez le temps, car ces oignons cuits lentement sont la base gustative de toute la sauce et ne pourront pas être rattrapés plus tard.
- 2
Roux et épices
Saupoudrez la farine, la poudre de curry et le Garam Masala sur les légumes et mélangez bien. Laissez torréfier le mélange pendant deux minutes à feu moyen pour faire disparaître le goût de farine crue et permettre aux épices de se développer dans la matière grasse. Il se forme une pâte épaisse et parfumée qui donne son caractère velouté typique au curry japonais.
- 3
Mijoter la sauce
Versez le bouillon petit à petit en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Incorporez la sauce soja, le miel et la pomme râpée, et laissez mijoter la sauce à feu doux pendant quinze minutes, jusqu'à ce qu'elle ait bien épaissi et nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec du sel et réservez au chaud.
- 4
Paner et frire le poulet
Salez et poivrez les filets aplatis, puis passez-les successivement dans la farine, l'œuf et le panko. Appuyez légèrement sur le panko pour qu'il adhère bien et forme une croûte épaisse. Faites frire les escalopes dans environ 1 cm d'huile à feu moyen pendant trois à quatre minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Le panko brunit plus vite que la chapelure normale, alors restez à proximité.
- 5
Dressage
Laissez les katsu s'égoutter brièvement sur une grille, puis coupez-les transversalement en lanières d'environ 2 cm de large, sans les séparer. Disposez le riz d'un côté de l'assiette, placez l'escalope coupée à côté et versez généreusement la sauce curry par-dessus ou à moitié à côté, pour qu'une partie de la croûte reste croustillante.
Nos meilleurs conseils
- Le panko ne peut pas être remplacé par de la chapelure normale si vous voulez la croûte aérée typique. On en trouve désormais dans la plupart des supermarchés.
- La sauce épaissit considérablement en refroidissant. Il vaut mieux la laisser un peu plus liquide et l'allonger avec un trait de bouillon lors du réchauffage.
- Aplatissez les filets à environ 1,5 cm avant de les paner, ils cuiront ainsi dans le même temps que la croûte met à dorer.
Variantes savoureuses
Katsu Curry aux légumes
Faites cuire des dés de patate douce dans la sauce pendant les 10 dernières minutes, cela rend le plat plus rassasiant.
Végétarien
Au lieu du poulet, utilisez des tranches d'aubergine panées ou du tofu ferme, et remplacez le bouillon par du bouillon de légumes.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 782 kcal |
|---|---|
| Protéines | 48 g |
| Glucides | 88 g |
| – dont sucres | 12 g |
| Lipides | 26 g |
| Fibres | 5 g |
Estimé plutôt que calculé – pourquoi
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des blocs de curry prêts à l'emploi ?
Oui, les blocs de roux de curry japonais des épiceries asiatiques fonctionnent et font gagner du temps. Fait maison, c'est cependant plus frais et vous contrôlez vous-même le piquant et la douceur.
Pourquoi le curry japonais est-il si différent du curry indien ?
Il est arrivé au Japon via la Grande-Bretagne et est basé sur un roux français. De ce fait, il est plus onctueux, plus doux et nettement plus sucré.
Puis-je congeler le curry ?
La sauce oui, elle se conserve trois mois. Le poulet pané doit toujours être frit frais, sinon la croûte perd complètement sa texture.
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