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Pierogi Ruskie – dressée et servie
DînerVégétarienDéjeunerPolonaise

Pierogi Ruskie

Des raviolis polonais farcis aux pommes de terre et au fromage blanc, dont la pâte nécessite de l'eau bouillante et non froide.

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Préparation
1 h
Temps de cuisson
20 min
Total
1 h 50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
825 kcal
Portions
4
Préparation
1 h
Cuisson
20 min
Repos
30 min

Dont 1 h 20 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des raviolis polonais farcis aux pommes de terre et au fromage blanc, dont la pâte nécessite de l'eau bouillante et non froide. La pâte ébouillantée est nettement plus élastique et ne se déchire pas lors de l'abaisse, ce qui fait toute la différence pour les raviolis. D'ailleurs, « Ruskie » ne signifie pas russe, mais fait référence à la Ruthénie rouge, dans l'actuelle région frontalière avec l'Ukraine.

Pourquoi ça marche

La pâte ébouillantée est la raison pour laquelle les raviolis polonais peuvent être étalés si finement sans se déchirer. L'eau bouillante gélatinise immédiatement une partie de l'amidon de la farine : les grains d'amidon éclatent et lient l'eau, ce qui rend la pâte souple et extensible au lieu de se rétracter de manière élastique. En même temps, le développement du gluten est freiné, car une partie de l'eau est déjà liée par l'amidon. Le résultat est une pâte qui se façonne comme de la pâte à modeler et qui tient tout de même à la cuisson. La farce, quant à elle, doit être complètement refroidie avant d'être utilisée : une farce chaude crée de la vapeur dans le ravioli fermé, qui se dilate à la cuisson et fait éclater la soudure.

Instructions pas à pas

  1. Préparer la pâte ébouillantée

    Mettez la farine et le sel dans un bol et versez l'eau **bouillante** avec l'huile par-dessus. Remuez d'abord avec une cuillère, puis pétrissez pendant dix minutes dès que la pâte est tiède. Elle doit être lisse et douce comme de la pâte à modeler. Laissez reposer à couvert pendant trente minutes.

  2. Préparer la farce

    Pressez les pommes de terre cuites, faites dorer les dés d'oignon dans le beurre et mélangez le tout avec le fromage blanc bien égoutté. Salez et poivrez généreusement : la farce doit avoir un goût nettement plus épicé qu'elle ne le devrait seule, car la pâte neutre la dilue. **Laissez refroidir complètement.**

  3. Abaisser et découper

    Étalez la pâte par portions sur deux millimètres d'épaisseur et découpez des cercles de huit centimètres. Gardez le reste sous un linge humide : la pâte ébouillantée sèche vite à l'air, et les bords secs ne se referment plus.

  4. Farcir et fermer

    Déposez une cuillère à café de farce froide sur chaque cercle, repliez-le et pressez fermement le bord, d'abord avec les doigts, puis avec une fourchette. Veillez à ce qu'il n'y ait pas d'air emprisonné : il se dilate dans l'eau bouillante et fait éclater la soudure.

  5. Cuire et poêler

    Faites cuire les pierogi par portions dans de l'eau bouillante salée. Ils sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface, plus deux minutes. Sortez-les et faites-les revenir brièvement dans du beurre avec les rondelles d'oignon : bouillis seuls, ils sont courants en Pologne, poêlés, c'est la deuxième utilisation répandue. Servez avec de la crème aigre.

Nos meilleurs conseils

  • De l'eau bouillante, pas froide. La pâte ébouillantée s'étale plus finement et ne se déchire pas, la différence est immédiatement perceptible pour les raviolis.
  • La farce doit être froide. Une farce chaude crée de la vapeur dans le ravioli fermé, et la soudure éclate dans l'eau de cuisson.
  • Les pierogi se congèlent très bien : précongelez-les crus sur une plaque, puis mettez-les dans un sachet. Congelés, plongez-les directement dans l'eau bouillante, deux minutes de plus.

Variantes savoureuses

Pierogi z kapustą i grzybami

Farce à base de choucroute et de champignons des bois séchés au lieu de pommes de terre et de fromage blanc. La variante classique de carême, obligatoire en Pologne la veille de Noël.

Sucré aux baies

Farce aux myrtilles ou aux cerises avec un peu de sucre et de fécule. Ils sont seulement bouillis, pas poêlés, et servis avec de la crème aigre et du sucre.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories825 kcal
Protéines25 g
Glucides106 g
– dont sucres12 g
Lipides31 g
Fibres9 g

D'où viennent les 825 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi de l'eau bouillante pour la pâte ?

L'eau bouillante gélatinise immédiatement une partie de l'amidon de la farine. La pâte devient ainsi souple et extensible au lieu d'être élastique : elle peut être étalée sur deux millimètres sans se rétracter ni se déchirer.

Combien de calories contiennent les Pierogi Ruskie ?

Environ 825 kcal par portion pour quatre portions, avec du beurre, des oignons frits et de la crème aigre. Simplement bouillie et sans accompagnement, une portion représente environ 510 kcal.

« Ruskie » signifie-t-il russe ?

Non. Le nom fait référence à la Ruthénie rouge, une région historique située dans l'actuelle zone frontalière entre la Pologne et l'Ukraine. Le plat n'a rien à voir avec la Russie.

Puis-je les congeler ?

Très bien, crus. Précongelez-les individuellement sur une plaque pour qu'ils ne collent pas ensemble, puis transférez-les dans un sachet. Mettez-les congelés directement dans l'eau bouillante et faites-les cuire deux minutes de plus.

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