Des tranches de jarret de veau braisées avec leur moelle, et la gremolata qui vient tout illuminer à la fin. « Ossobuco » signifie « os troué », et la moelle qu'il contient est la véritable raison d'être de ce plat. Après deux heures de braisage, il peut sembler lourd, jusqu'à ce que la gremolata, composée de zeste de citron, d'ail et de persil, vienne le réveiller.
Pourquoi ça marche
Le jarret est un muscle très sollicité et donc riche en collagène, le tissu conjonctif qui rend la viande crue coriace. À partir d'environ 70 degrés et sur plusieurs heures, ce collagène se transforme en gélatine, et c'est exactement sur cela que repose le plat : la viande devient non seulement tendre, mais la gélatine dissoute lie en même temps la sauce, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la farine. C'est pourquoi la température doit être basse et le temps long ; lors d'une ébullition à gros bouillons, les fibres musculaires se contractent et expulsent le jus avant que le collagène ne soit transformé. La gremolata à la fin n'est pas un décor, mais un contrepoids délibéré : le plat braisé est riche en graisses et en gélatine, et les huiles essentielles du zeste de citron cru tranchent à travers cette graisse, c'est pourquoi elle est ajoutée crue et seulement après la cuisson.
Instructions pas à pas
- 1
Préparer les tranches
Entaillez le bord gras des tranches de jarret à trois endroits pour qu'elles ne se courbent pas lors du braisage, et ficelez chaque tranche avec de la ficelle de cuisine. Sans ficelage, la viande et l'os se séparent après deux heures et la tranche se défait.
- 2
Fariner et saisir
Passez les tranches dans la farine et tapotez pour enlever l'excédent. Saisissez-les dans le beurre et l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. La farine forme alors une croûte qui liera légèrement la sauce par la suite, et les sucs de cuisson sont la base du goût.
- 3
Soffritto et déglaçage
Retirez la viande et faites suer l'oignon, la carotte et le céleri dans la même cocotte pendant dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs de cuisson au fond et laissez réduire le vin de moitié.
- 4
Braiser pendant deux heures
Remettez le fond, les tomates, le laurier et les tranches de jarret dans la cocotte, le liquide doit atteindre environ les deux tiers de la hauteur, sans recouvrir. Laissez braiser à couvert à feu très doux pendant deux heures, jusqu'à ce que la viande se détache à la cuillère. Cela ne doit pas bouillir.
- 5
Ajouter la gremolata
Mélangez le zeste de citron, l'ail et le persil et parsemez la gremolata **crue** sur les tranches prêtes. Elle n'est pas cuite avec le reste, ses huiles essentielles sont volatiles et constituent exactement le contrepoids dont ce plat gras a besoin. Retirez la ficelle de cuisine avant de servir.
Nos meilleurs conseils
- Ficeler les tranches. Après deux heures, la viande et l'os se séparent, la ficelle maintient les deux ensemble et la portion a encore de l'allure dans l'assiette.
- La moelle dans l'os est la véritable récompense. À Milan, on place une petite cuillère étroite à côté de l'assiette pour la retirer.
- Ne jamais cuire la gremolata. Son effet repose sur les huiles volatiles du zeste de citron cru, une fois cuite, il ne reste qu'un mélange d'herbes.
Variantes savoureuses
In bianco
Omettre les tomates et braiser avec plus de vin blanc et de fond. C'est la version milanaise plus ancienne, les tomates n'ont été ajoutées qu'au 19ème siècle.
Avec Risotto alla Milanese
La combinaison classique : un risotto au safran en accompagnement au lieu de pommes de terre ou de polenta. Les deux recettes proviennent de la même cuisine et sont conçues pour s'accorder.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 654 kcal |
|---|---|
| Protéines | 66 g |
| Glucides | 12 g |
| – dont sucres | 5 g |
| Lipides | 33 g |
| Fibres | 2 g |
D'où viennent les 654 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Que signifie Ossobuco ?
Littéralement « os troué », ce qui désigne la cavité médullaire dans la tranche de jarret de veau. La moelle est considérée comme la meilleure partie du plat et est traditionnellement retirée avec une petite cuillère étroite.
Combien de calories contient l'Ossobuco ?
Environ 655 kcal par portion, sans accompagnement. La tranche de jarret est assez maigre malgré sa taille, une grande partie des calories provient du beurre et de l'huile lors de la cuisson.
Pourquoi mon Ossobuco se défait-il ?
Les tranches n'étaient pas ficelées ou ont bouilli au lieu de braiser. Après deux heures, le tissu conjonctif s'est complètement transformé en gélatine, et sans ficelle de cuisine, la viande tombe de l'os.
Puis-je utiliser des tranches de jarret de bœuf ?
Oui, le temps de braisage s'allonge alors à environ trois heures, car la viande de bœuf a plus de tissu conjonctif et il est plus ferme. Le goût sera plus fort et moins fin, c'est un bon plat, mais ce n'est pas un Ossobuco alla Milanese.
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