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New York Cheesecake – dressée et servie
Gâteaux & PâtisseriesDessertsVégétarienAméricaine

New York Cheesecake

Un cheesecake haut et dense sur une base de biscuits au beurre, crémeux et sans la moindre fissure.

Pas encore d’avis
Préparation
30 min
Temps de cuisson
1 h 15 min
Total
9 h 45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
484 kcal
Portions
12
Préparation
30 min
Cuisson
1 h 15 min
Repos
8 h

Dont 1 h 45 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Un cheesecake haut et dense sur une base de biscuits au beurre, crémeux et sans la moindre fissure. Le bain-marie et le refroidissement lent dans le four éteint ne sont pas des contraintes, mais exactement les deux étapes qui empêchent les fissures. Un gâteau qui a besoin d'un jour de repos et qui dominera ensuite n'importe quelle table à café.

Pourquoi ça marche

Les fissures se forment parce que les blancs d'œufs deviennent trop chauds pendant la cuisson, se contractent et la masse s'accroche aux bords qui sont déjà fermes. Le bain-marie maintient la température autour du moule à 100 °C et la masse reste ainsi dans une zone douce. Le refroidissement lent empêche la surface de rétrécir plus vite que le cœur. Le fromage frais à température ambiante est le troisième point. Froid à la sortie du réfrigérateur, il reste en grumeaux qui ne pourraient être dissous plus tard qu'en mélangeant trop, et mélanger trop incorpore de l'air qui fait gonfler le gâteau puis le fait craquer.

Instructions pas à pas

  1. Préparer la base

    Mélangez les miettes de biscuits avec le beurre fondu, le sucre et le sel et pressez fermement la masse avec le fond d'un verre dans un moule à charnière de 24 cm en remontant un peu sur les bords. Précuisez la base à 175 °C pendant dix minutes et laissez-la refroidir. Enveloppez ensuite l'extérieur du moule deux fois dans du papier d'aluminium pour que l'eau ne pénètre pas lors de la cuisson au bain-marie.

  2. Fouetter le fromage frais

    Fouettez le fromage frais à température ambiante avec le sucre pendant deux minutes à basse vitesse jusqu'à ce qu'il soit crémeux, en raclant les parois du bol plusieurs fois. Tous les ingrédients doivent vraiment être à température ambiante, car le fromage frais froid forme des grumeaux qui ne se dissolvent plus par la suite et détruisent la texture lisse.

  3. Terminer la masse

    Incorporez la crème aigre, la fécule de maïs, l'extrait de vanille, le jus de citron et le sel. Ajoutez ensuite les œufs un par un et mélangez après chaque ajout juste assez pour qu'il soit incorporé. À partir de maintenant, la règle est d'incorporer le moins d'air possible, car les bulles d'air se dilatent dans le four et déchirent la surface.

  4. Cuire au bain-marie

    Versez la masse sur la base précuite et tapez le moule quelques fois sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. Placez-le dans une lèchefrite profonde et versez de l'eau bouillante jusqu'à la moitié de la hauteur du moule. Faites cuire le gâteau à 160 °C pendant 70 à 75 minutes, jusqu'à ce que les bords soient fermes et que le centre tremble encore sur un diamètre d'environ 8 cm.

  5. Refroidir lentement

    Éteignez le four, coincez le manche d'une cuillère en bois dans la porte et laissez le gâteau dans le four pendant une heure. Ensuite, laissez-le une heure de plus à température ambiante, puis au moins six heures, de préférence toute la nuit, au réfrigérateur. Chaque étape raccourcie dans cette chaîne augmente considérablement le risque de fissures.

Nos meilleurs conseils

  • Utilisez vraiment tous les ingrédients à température ambiante. C'est la raison la plus fréquente des masses de cheesecake grumeleuses.
  • Ne mélangez presque plus après avoir ajouté les œufs. L'air incorporé est la deuxième cause la plus fréquente de fissures.
  • Le gâteau est prêt lorsque le centre tremble encore. Cuit jusqu'à être ferme, il deviendra sec et craquelé en refroidissant.

Variantes savoureuses

Avec sauce aux fruits rouges

Faites réduire 300 g de fruits rouges avec 3 cuillères à soupe de sucre et un peu de jus de citron et servez froid avec le gâteau.

Base au chocolat

Remplacez les biscuits au beurre par des biscuits au chocolat et réduisez la quantité de beurre à 90 g.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories484 kcal
Protéines9 g
Glucides43 g
– dont sucres34 g
Lipides30 g
Fibres0 g

D'où viennent les 484 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon cheesecake se fissure-t-il quand même ?

Généralement trop d'air dans la masse ou un refroidissement trop rapide. Une fissure est d'ailleurs purement visuelle, elle ne change rien au goût, et une sauce aux fruits rouges la couvre de manière fiable.

Puis-je omettre le bain-marie ?

C'est possible, mais vous cuisez alors à 150 °C et placez un bol d'eau sur le fond du four. La texture sera un peu moins crémeuse et les fissures sont plus probables.

Combien de temps le gâteau se conserve-t-il ?

Cinq jours au réfrigérateur, bien couvert. Il peut également être congelé en morceaux et décongelé au réfrigérateur pendant la nuit.

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