Aller au contenu
Foxaru
Jiaozi du Nouvel An – dressée et servie
DînerDéjeunerChinoise

Jiaozi du Nouvel An

Raviolis chinois au porc et au chou chinois, avec une base croustillante et une sauce au vinaigre noir.

Pas encore d’avis
Préparation
1 h
Temps de cuisson
20 min
Total
1 h 50 min
Difficulté
Difficile
Calories
581 kcal
Portions
4
Préparation
1 h
Cuisson
20 min
Repos
30 min

Dont 1 h 20 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Raviolis chinois au porc et au chou chinois, avec une base croustillante et une sauce au vinaigre noir. Le chou chinois est salé et pressé, sinon il rendrait son eau à l'intérieur du ravioli et le ferait éclater. Et la viande hachée est mélangée dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne collante, c'est ce qui garantit tout le moelleux.

Pourquoi ça marche

Deux gestes sont décisifs pour la farce. Le chou chinois est salé et pressé car il est composé à plus de quatre-vingt-dix pour cent d'eau, s'il n'est pas salé, il rend son eau dans le ravioli fermé et le fait éclater. Et la viande hachée est mélangée avec le bouillon froid dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne collante : les filaments de myosine se détachent des cellules musculaires, se lient en un réseau et retiennent l'eau. C'est exactement ce qui rend la farce juteuse et rebondie au lieu d'être friable. La pâte est préparée avec de l'eau froide car l'eau froide laisse le gluten intact, la pâte reste ainsi ferme sous la dent et ne se déchire pas à la cuisson.

Instructions pas à pas

  1. Pétrir et laisser reposer la pâte

    Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau froide d'un coup et pétrissez pendant huit minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse. Elle doit être nettement plus ferme qu'une pâte à pain. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer trente minutes pour que le gluten se détende et qu'elle puisse être étalée finement.

  2. Dégorger le chou chinois

    Mélangez le chou chinois finement haché avec les deux cuillères à café de sel et laissez reposer quinze minutes. Prenez-le ensuite par portions dans la main et pressez fermement pour en extraire l'eau, il en sort une quantité surprenante. Cette étape est la raison pour laquelle les raviolis resteront bien hermétiques par la suite.

  3. Mélanger la farce dans un seul sens

    Mélangez la viande hachée avec la sauce soja, l'huile de sésame, le vin de riz, le sucre, le gingembre et le poivre, puis ajoutez le bouillon froid en trois fois. Remuez continuellement dans le même sens, pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que la masse devienne visiblement collante, visqueuse et accroche à la cuillère. Incorporez seulement maintenant le chou chinois et les cébettes.

  4. Étaler les disques de pâte

    Roulez la pâte en deux boudins, coupez-les en environ 40 morceaux égaux et étalez chacun en un cercle de huit centimètres, un peu plus épais au centre que sur les bords pour que la base résiste à la cuisson. Gardez les disques prêts sous un torchon humide, ils se dessèchent en quelques minutes.

  5. Garnir et plier

    Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre, pliez le disque en demi-lune et pressez fermement le centre. Formez ensuite trois à quatre plis sur le bord avant d'un côté et pressez-les chacun contre le bord arrière lisse. Les plis ne sont pas décoratifs, ils donnent de la stabilité au ravioli.

  6. Cuire façon potstickers

    Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive, déposez les jiaozi en les espaçant et faites-les dorer deux à trois minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Versez 80 ml d'eau, couvrez immédiatement et laissez cuire à la vapeur pendant huit minutes. Retirez le couvercle et laissez la dernière eau s'évaporer jusqu'à ce que la base croustille à nouveau. Mélangez les ingrédients de la sauce et servez immédiatement.

Nos meilleurs conseils

  • Pressez vraiment fermement le chou chinois. Chaque cuillère d'eau qui reste finira par percer la pâte.
  • Remuez toujours dans le même sens. Changer de sens déchire le réseau de protéines qui garde la farce juteuse.
  • Les jiaozi crus se congèlent parfaitement : pré-congelez-les individuellement sur une plaque, puis mettez-les en sachet. Ils vont directement du congélateur à la poêle.

Variantes savoureuses

Bouillis au lieu de poêlés

Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis ajoutez deux fois une tasse d'eau froide et laissez reprendre l'ébullition. La préparation classique pour le Nouvel An.

Végétarien

Remplacez la viande par 300 g de tofu ferme bien pressé et 150 g de shiitakes hachés. Réduisez le bouillon à 40 ml, le tofu lie moins d'eau que la viande.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories581 kcal
Protéines29 g
Glucides58 g
– dont sucres3 g
Lipides24 g
Fibres4 g

D'où viennent les 581 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec les gyoza ?

Les gyoza sont l'évolution japonaise : pâte plus fine, farce plus fine, presque toujours poêlés. Les jiaozi ont une pâte plus robuste et sont traditionnellement bouillis, les deux fonctionnent avec la même technique.

Peut-on utiliser des pâtes toutes prêtes de l'épicerie asiatique ?

Oui, et elles font gagner beaucoup de temps. Veillez à prendre des disques ronds pour jiaozi, pas les carrés pour wonton. Faits maison, ils sont cependant nettement plus fermes sous la dent.

Pourquoi mes jiaozi éclatent-ils ?

Généralement trop d'eau dans la farce ou trop de farce dans la pâte. Une cuillère à café bombée suffit, la tentation d'en mettre plus est l'erreur de débutant la plus fréquente.

Commentaires et avis(0)

Connectez-vous pour noter et commenter cette recette.

    Vous pourriez aussi aimer