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Goulash hongrois – dressée et servie
DînerHiverSoupes & RagoûtsHongroise

Goulash hongrois

Le Gulyás comme en Hongrie, avec deux fois plus d'oignons que de viande et du paprika qui ne doit jamais bouillir.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
2 h 30 min
Total
3 h
Difficulté
Moyenne
Calories
542 kcal
Portions
6
Préparation
30 min
Cuisson
2 h 30 min

Le Gulyás comme en Hongrie, avec deux fois plus d'oignons que de viande et du paprika qui ne doit jamais bouillir. Deux règles différencient l'original hongrois du goulash allemand : la proportion d'oignons est nettement plus élevée, et le paprika en poudre est ajouté dans la marmite hors du feu. Sous l'effet de la chaleur, il devient amer en quelques secondes.

Pourquoi ça marche

Le paprika en poudre contient des caroténoïdes comme colorants et du sucre provenant du fruit séché. Tous deux sont sensibles à la chaleur : à partir d'environ 130 degrés, le sucre caramélise et brûle en quelques secondes, tandis que les caroténoïdes se décomposent. Le résultat est amer et gris-brun au lieu d'être doux et rouge foncé. C'est pourquoi la marmite est retirée du feu avant d'y ajouter le paprika en poudre, et immédiatement déglacée avec du liquide. La grande quantité d'oignons a une autre raison : c'est le liant. En deux heures et demie, les oignons se décomposent complètement et leurs pectines et fructanes lient le bouillon pour en faire une sauce onctueuse. C'est pourquoi un vrai Gulyás n'a besoin ni de farine ni de fécule. Un rapport d'environ un pour un entre les oignons et la viande semble absurde lors de la découpe, mais c'est exactement ce qu'il faut.

Instructions pas à pas

  1. Faire fondre les oignons lentement

    Faites suer les oignons dans le saindoux à feu doux pendant vingt minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et dorés. Ils ne doivent pas brunir. Cette quantité semble absurde, mais c'est la raison pour laquelle le goulash hongrois lie sans farine.

  2. Incorporer le paprika hors du feu

    **Retirez la marmite du feu**, incorporez les deux poudres de paprika et le cumin, puis versez immédiatement une louche de fond. Le paprika en poudre brûle en quelques secondes à la chaleur directe et devient amer. Ce seul geste fait la différence entre un bon et un mauvais goulash.

  3. Ajouter la viande

    Ajoutez la viande de bœuf crue, sans la faire dorer, et mélangez-la à la préparation oignons-paprika. Dans la recette originale hongroise, on ne fait pas dorer la viande. Les arômes torréfiés proviennent des oignons, et une viande saisie resterait plus ferme.

  4. Mijoter pendant deux heures et demie

    Versez le reste du fond, ajoutez l'ail et les tomates, puis laissez mijoter le tout à couvert, à feu très doux, pendant deux heures et demie. Les lanières de poivron sont ajoutées dans la dernière demi-heure pour éviter qu'elles ne se désagrègent.

  5. Assaisonner

    Assaisonnez avec du sel et du poivre. La sauce doit être onctueuse et napper la cuillère. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et laissez-la réduire à découvert pendant vingt minutes. La farine n'a pas sa place ici.

Nos meilleurs conseils

  • La marmite doit être retirée du feu avant d'y ajouter le paprika. C'est l'étape cruciale où le goulash hongrois peut échouer, et c'est irréparable.
  • Utilisez du paprika en poudre hongrois, pas espagnol. Le paprika doux hongrois est nettement plus aromatique et moins fumé. Le paprika fumé ne convient pas du tout ici.
  • Pas de farine. Les oignons lient le bouillon si on leur en laisse le temps. Si vous devez lier, c'est que vous avez mis trop peu d'oignons ou que vous n'avez pas laissé mijoter assez longtemps.

Variantes savoureuses

Gulyásleves

Avec le double de fond et des pommes de terre en dés, servi comme une soupe. En Hongrie, le « Gulyás » est à l'origine la soupe. Ce que l'on appelle goulash ici s'appelle Pörkölt là-bas.

Avec des Nokedli

Au lieu de pommes de terre, servez avec de petites quenelles aux œufs en accompagnement, comme c'est la coutume en Hongrie. Elles absorbent la sauce bien mieux que les pommes de terre.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories542 kcal
Protéines40 g
Glucides17 g
– dont sucres11 g
Lipides35 g
Fibres6 g

D'où viennent les 542 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi le paprika en poudre ne doit-il pas bouillir ?

Il contient du sucre et des caroténoïdes qui brûlent ou se décomposent à partir d'environ 130 degrés. Le résultat est amer et gris-brun. C'est pourquoi il est ajouté dans la marmite hors du feu et immédiatement déglacé avec du liquide.

Combien de calories contient le goulash hongrois ?

Environ 540 kcal par portion pour six portions, sans accompagnement. Le saindoux apporte environ 90 kcal par portion. Avec de l'huile au lieu du saindoux, la valeur change à peine, mais le goût, oui.

Quelle est la différence avec le goulash allemand ?

La proportion d'oignons et la liaison. Le goulash hongrois contient presque autant d'oignons que de viande et se lie uniquement grâce à cela. Le goulash allemand utilise moins d'oignons et se lie avec de la farine ou de la fécule.

Ne dois-je pas faire dorer la viande ?

Pas dans l'original hongrois. Les arômes torréfiés proviennent des oignons mijotés lentement, et la viande non saisie devient plus tendre au fil de la longue cuisson. Faire dorer ne nuit pas, mais ce n'est pas classique.

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