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Gigot d'agneau de Pâques au romarin – dressée et servie
DînerPâquesRiche en protéinesAllemande

Gigot d'agneau de Pâques au romarin

Gigot d'agneau avec os, piqué d'ail et de romarin, accompagné de pommes de terre rôties dans le jus de cuisson.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
1 h 40 min
Total
2 h 30 min
Difficulté
Moyenne
Calories
1181 kcal
Portions
6
Préparation
30 min
Cuisson
1 h 40 min
Repos
20 min

Dont 2 h 10 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Gigot d'agneau avec os, piqué d'ail et de romarin, accompagné de pommes de terre rôties dans le jus de cuisson. À une température à cœur de 56 à 58 degrés, la viande est rosée et juteuse, à partir de 65 degrés, les fibres musculaires expulsent le jus. L'os est utile car il conduit la chaleur plus lentement que la viande.

Pourquoi ça marche

Un gigot d'agneau avec os a une épaisseur inégale, c'est pourquoi la température à cœur est la seule mesure fiable : à 56 à 58 °C, la viande est rosée et juteuse, à partir de 65 °C, les fibres musculaires se contractent et expulsent le jus. L'os travaille pour vous, car il conduit la chaleur plus lentement que la viande et ralentit la cuisson à l'endroit le plus épais. Le romarin et l'ail sont insérés dans des incisions au lieu d'être posés à l'extérieur, car leurs arômes sont solubles dans les graisses : à l'intérieur, ils migrent dans la graisse entre les fibres, à l'extérieur, ils brûleraient tout simplement à 160 °C et deviendraient amers.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 160 °Cou Chaleur tournante 140 °C

  1. Piquer le gigot

    Sortez la viande du réfrigérateur deux heures à l'avance et épongez-la. Avec un couteau pointu, faites environ vingt incisions de deux centimètres de profondeur dans la viande et glissez dans chacune une tranche d'ail et un morceau de romarin. Frottez le gigot avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et la moutarde.

  2. Saisir à feu vif

    Faites dorer le gigot de tous les côtés dans une grande cocotte à feu vif pendant deux à trois minutes. À 160 °C au four, il n'y aura plus d'arômes de torréfaction par la suite, c'est pourquoi la couleur doit se former maintenant. Retirez-le brièvement.

  3. Au four avec les pommes de terre

    Mélangez les pommes de terre coupées en deux dans la graisse de cuisson, salez-les et répartissez-les avec les branches de romarin dans la cocotte. Posez le gigot dessus ou sur une grille au-dessus, pour que le jus de cuisson coule sur les pommes de terre. Enfournez le tout à 160 °C en chaleur tournante.

  4. Cuire à température à cœur

    Faites cuire le gigot environ quatre-vingts à quatre-vingt-dix minutes et mesurez à l'endroit le plus épais, sans toucher l'os : 56 à 58 °C pour rosé, 62 °C pour bien cuit. Retournez les pommes de terre à mi-cuisson et ajoutez le beurre. Si la température monte plus vite que prévu, couvrez le gigot lâchement avec du papier d'aluminium.

  5. Laisser reposer et jus

    Posez le gigot sur une planche et laissez-le reposer vingt minutes sous du papier d'aluminium posé lâchement ; la température à cœur augmentera encore de deux à trois degrés. Gardez les pommes de terre au chaud dans le four éteint. Déglacez les sucs de cuisson avec le vin blanc, faites réduire fortement, versez le fond et réduisez de moitié. Incorporez le beurre froid et coupez la viande en tranches parallèlement à l'os.

Nos meilleurs conseils

  • Insérer l'ail et le romarin dans des incisions, ne pas les poser à l'extérieur. À l'extérieur, ils brûlent et deviennent amers.
  • Un thermomètre à sonde est indispensable pour un gigot avec os, car la pièce est naturellement d'épaisseur inégale.
  • Les pommes de terre sous la viande. Le jus de cuisson qui s'égoutte est le meilleur assaisonnement qu'elles puissent recevoir.

Variantes savoureuses

Avec croûte aux herbes

Après une heure, pressez un mélange de 60 g de chapelure, d'herbes hachées, d'ail et de 40 g de beurre sur le gigot et terminez la cuisson.

Gigot d'agneau désossé

Roulez un gigot désossé de 1,5 kg, ficelez-le et faites-le cuire à 160 °C pendant environ soixante minutes. Il est plus facile à trancher, mais cuit plus vite, il faut mesurer plus souvent.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories1181 kcal
Protéines71 g
Glucides29 g
– dont sucres2 g
Lipides84 g
Fibres5 g

D'où viennent les 1 181 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien d'agneau par personne ?

Pour un gigot avec os, comptez 300 à 350 g de poids cru par personne, sans os 200 g. Deux kilogrammes suffisent donc pour six personnes avec des accompagnements.

Rosé ou bien cuit ?

L'agneau est meilleur à 56 à 58 °C, il est alors juteux et doux. Si vous n'aimez pas la viande rosée, allez jusqu'à 62 °C, au-delà, le gigot devient sec et l'arôme typique de l'agneau ressort davantage.

Comment reconnaître une bonne qualité d'agneau ?

Une viande claire et ferme avec une graisse blanche et sans forte odeur. L'agneau de lait du printemps est nettement plus doux que la viande d'animaux plus âgés, dont la graisse devient jaunâtre.

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