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Fish and Chips – dressée et servie
DînerDéjeunerBritannique

Fish and Chips

Cabillaud en pâte à la bière avec de grosses frites, et une pâte qui doit plonger glacée dans la friture brûlante.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
30 min
Total
1 h
Difficulté
Moyenne
Calories
863 kcal
Portions
4
Préparation
30 min
Cuisson
30 min

Cabillaud en pâte à la bière avec de grosses frites, et une pâte qui doit plonger glacée dans la friture brûlante. Le choc thermique est tout le secret de cette enveloppe croustillante : plus il est important, plus l'eau de la pâte s'évapore brusquement et plus la croûte devient poreuse. Le gaz carbonique de la bière agit dans le même sens.

Pourquoi ça marche

Les frites sont cuites deux fois, et chaque bain a un rôle différent. Lors du premier bain à 160 degrés, la pomme de terre cuit à cœur et son amidon gélatinise, sans que la surface ne dore. Lors du second bain à 190 degrés, l'eau résiduelle à la surface s'évapore brusquement, laissant une croûte poreuse et friable. Avec un seul bain, il faudrait choisir entre cuit à cœur et croustillant. La pâte à la bière suit le même principe, mais dans l'autre sens : elle doit être glacée pour que le choc thermique en plongeant dans l'huile à 190 degrés soit le plus grand possible. Plus l'eau s'évapore brusquement, plus il se forme de cavités et plus l'enveloppe devient légère. Le gaz carbonique de la bière apporte des bulles supplémentaires, et sa teneur en eau plus faible par rapport à l'eau pure freine également la formation de gluten, c'est pourquoi on utilise de la bière et non de l'eau gazeuse.

Instructions pas à pas

  1. Faire tremper et sécher les pommes de terre

    Coupez les pommes de terre en gros bâtonnets et faites-les tremper dix minutes pour éliminer l'amidon en surface. Ensuite, épongez-les très soigneusement : chaque goutte d'eau éclabousse dans l'huile chaude et fait baisser la température.

  2. Premier bain de friture à 160 °C

    Faites frire les bâtonnets par portions pendant six à huit minutes à 160 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Lors de ce bain, la pomme de terre cuit à cœur, elle ne doit pas encore prendre de couleur.

  3. Préparer la pâte à la bière glacée

    Mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel, puis versez la bière glacée. Mélangez brièvement : il peut rester quelques grumeaux, car un mélange trop long développe le gluten et rend l'enveloppe coriace. Réservez la pâte au frais jusqu'à son utilisation.

  4. Frire le poisson

    Faites chauffer l'huile à 190 degrés. Farinez légèrement les filets épongés, passez-les dans la pâte glacée et laissez-les glisser délicatement dans l'huile. Faites frire quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. La farine préalable est importante : sur un poisson humide, la pâte glisse.

  5. Second bain de friture et service

    Faites frire les frites précuites à 190 degrés pendant encore deux à trois minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et salez-les immédiatement. Servez avec le poisson, classiquement avec du vinaigre de malt et de la purée de petits pois. Tout doit arriver en même temps sur la table : la friture n'attend pas.

Nos meilleurs conseils

  • La bière doit être glacée. Le choc thermique dans l'huile chaude crée les cavités dans l'enveloppe : une pâte tiède donne une panure dense et coriace.
  • Frire deux fois n'est pas un effort inutile. Le premier bain cuit, le second dore : avec un seul bain, on obtient des frites soit pâles, soit brûlées à l'extérieur.
  • Farinez le poisson avant de le tremper dans la pâte. Sur un filet humide, la pâte n'adhère pas et glisse dans l'huile, de sorte que le poisson frit à nu.

Variantes savoureuses

À l'Airfryer

Les frites à 200 °C pendant environ 20 minutes, le poisson pané avec de la chapelure au lieu de la pâte à la bière à 190 °C pendant douze minutes. La pâte à la bière ne fonctionne pas à l'Airfryer : elle a besoin d'un bain d'huile.

Avec de l'aiglefin

Dans le nord de l'Angleterre, on utilise traditionnellement de l'aiglefin au lieu du cabillaud. Il est un peu plus ferme et aromatique, et retient encore mieux la pâte à la bière.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories863 kcal
Protéines43 g
Glucides92 g
– dont sucres3 g
Lipides34 g
Fibres7 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories y a-t-il dans un Fish and Chips ?

Environ 860 kcal par portion, à titre d'estimation et non de calcul précis. La quantité d'huile de friture absorbée dépend de la température de l'huile et ne peut être chiffrée sérieusement. À une température correcte de 190 degrés, c'est nettement moins qu'à 160 degrés.

Pourquoi ma panure n'est-elle pas croustillante ?

La pâte n'était pas assez froide ou l'huile pas assez chaude. Le croustillant naît du choc thermique : plus il est important, plus l'enveloppe devient poreuse.

Pourquoi frire deux fois ?

Parce que cuire et dorer nécessitent des températures différentes. À 160 degrés, la pomme de terre cuit à cœur, à 190 degrés, l'eau en surface s'évapore et forme la croûte. En un seul bain, on ne peut pas faire les deux.

Peut-on utiliser de l'eau gazeuse au lieu de la bière ?

Ça fonctionne, mais ce ne sera pas pareil. Outre le gaz carbonique, la bière apporte des arômes de malt et a une teneur en eau légèrement inférieure, ce qui freine la formation de gluten et rend l'enveloppe plus tendre.

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