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Falafel – dressée et servie
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Falafel

Croustillants à l'extérieur, d'un vert éclatant et frais à l'intérieur, préparés à partir de pois chiches trempés.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
20 min
Total
12 h 50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
546 kcal
Portions
4
Préparation
30 min
Cuisson
20 min
Repos
12 h

Dont 50 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Croustillants à l'extérieur, d'un vert éclatant et frais à l'intérieur, préparés à partir de pois chiches trempés. La règle la plus importante est de ne jamais utiliser de pois chiches cuits, car seuls ceux trempés crus se tiennent à la friture. Avec une généreuse quantité de persil et de coriandre, le cœur devient aussi vert qu'à Beyrouth.

Pourquoi ça marche

Un pois chiche trempé cru conserve son amidon dans des grains intacts. Lors de la friture, cet amidon gélatinise soudainement et lie la masse hachée de l'intérieur, c'est la colle qui maintient les falafels ensemble. Les pois chiches cuits ont déjà gélatinisé leur amidon et l'ont libéré dans l'eau de cuisson, ils ne peuvent plus rien lier et se désintègrent dans la graisse chaude. Ce n'est donc pas une question de goût, mais de structure.

Instructions pas à pas

  1. Tremper les pois chiches

    Couvrez les pois chiches secs d'une grande quantité d'eau froide et laissez-les gonfler pendant 24 heures, ils tripleront de volume. Les pois chiches cuits ne fonctionnent pas, ils contiennent trop d'eau et les falafels se désintègrent dans l'huile. Égouttez-les et laissez-les sécher pendant une heure.

  2. Mixer la préparation

    Mettez les pois chiches crus avec l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre et les épices dans un robot culinaire et mixez par impulsions pour obtenir une masse fine et friable. Elle ne doit pas être réduite en purée, mais ressembler à du sable humide et se tenir lorsqu'on la presse dans la main. Mixez par portions pour que le tout soit homogène.

  3. Laisser reposer

    Placez la préparation couverte au réfrigérateur pendant une heure. Pendant ce temps, les pois chiches absorbent l'humidité des herbes et la pâte devient malléable. Incorporez la levure chimique juste avant la friture, car elle perd son effet en reposant.

  4. Façonner

    Avec des mains humides, façonnez la pâte en boules de la taille d'une noix ou en galettes plates et pressez-les fermement. Si un essai se désagrège lors du façonnage, incorporez une à deux cuillères à soupe de farine, mais pas plus, sinon les falafels seront secs et farineux à l'intérieur au lieu d'être moelleux.

  5. Frire

    Chauffez l'huile à 175 °C et faites frire cinq à six falafels à la fois pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ils coulent d'abord puis remontent à la surface lorsqu'ils sont presque prêts. Laissez-les égoutter sur une grille. Pour la sauce, mélangez le tahini, le jus de citron, l'ail et l'eau froide jusqu'à obtenir une crème lisse.

Nos meilleurs conseils

  • N'utilisez que des pois chiches trempés crus. En conserve ou cuits, les falafels se désintégreront à coup sûr.
  • Mixez la préparation par impulsions au lieu de la réduire en purée. Une pâte lisse donne des falafels lourds et collants.
  • Incorporez la levure chimique juste avant de frire, ils seront ainsi particulièrement aérés à l'intérieur.

Variantes savoureuses

Au four

Badigeonnez les falafels d'huile et faites-les cuire à 200 °C pendant 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Moins croustillants, mais nettement plus légers.

Falafels en pain pita

Garnissez un pain pita chaud avec de la sauce tahini, des tomates, du concombre, de la salade et des navets marinés.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories546 kcal
Protéines22 g
Glucides48 g
– dont sucres5 g
Lipides30 g
Fibres14 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mes falafels se désintègrent-ils dans l'huile ?

Presque toujours parce que des pois chiches cuits ont été utilisés ou que la pâte était trop humide. Trempez-les crus, égouttez-les bien et réfrigérez la préparation pendant une heure.

Puis-je congeler la préparation ?

Oui. Précongelez les falafels crus et façonnés sur une plaque, puis mettez-les dans un sac. Faites-les frire directement congelés, une minute de plus.

Pourquoi mes falafels ne sont-ils pas verts à l'intérieur ?

Pas assez d'herbes. Une grosse botte de persil plus une botte de coriandre semble beaucoup, mais c'est exactement la quantité qui donne cette couleur verte.

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