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Escalope viennoise – dressée et servie
DînerDéjeunerAutrichienne

Escalope viennoise

De veau, dans du beurre clarifié frémissant, et la panure doit souffler, c'est-à-dire faire des vagues.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
12 min
Total
37 min
Difficulté
Moyenne
Calories
612 kcal
Portions
4
Préparation
25 min
Cuisson
12 min

De veau, dans du beurre clarifié frémissant, et la panure doit souffler, c'est-à-dire faire des vagues. Cela ne réussit que si l'escalope nage dans la graisse et que la poêle est secouée: la vapeur entre la viande et la panure soulève alors cette dernière de la viande. Une escalope dans peu de graisse sera bonne, mais ce ne sera pas une viennoise.

Pourquoi ça marche

Le soufflage, les vagues et bulles caractéristiques de la panure, est créé par la vapeur emprisonnée entre la viande et la panure. Pour que cela fonctionne, la panure ne doit pas adhérer à la viande: c'est pourquoi l'escalope est seulement passée légèrement dans la farine et la chapelure n'est **pas pressée**. Une panure pressée colle fermement, la vapeur ne peut pas la soulever et l'escalope reste plate. Le deuxième élément est la quantité de graisse: ce n'est que si l'escalope nage que la chaleur agit de tous les côtés en même temps et que la panure cuit en quelques secondes pour former une enveloppe solide qui retient la vapeur. Secouer la poêle pousse la graisse chaude sur le dessus et renforce l'effet. La viande de veau n'est pas seulement une tradition: elle est si maigre et à fibres fines qu'elle cuit à cœur pendant les deux minutes où la panure devient dorée. Avec une escalope de porc, le timing serait plus difficile.

Instructions pas à pas

  1. Aplatir

    Placez les escalopes entre deux couches de film alimentaire et aplatissez-les uniformément à quatre millimètres. Ne frappez pas, mais pressez et tirez du centre vers l'extérieur. Frapper trop fort déchire les fibres et la viande se troue.

  2. Paner sans presser

    Salez et poivrez les escalopes, passez-les dans la farine, tapotez l'excédent, passez-les dans l'œuf battu et **posez-les** dans la chapelure. Retournez-les seulement légèrement, **ne pressez pas**. C'est exactement ici que se décide si la panure pourra souffler plus tard.

  3. Graisse à 170 degrés

    Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il atteigne environ 170 degrés. Une miette de chapelure doit grésiller immédiatement et remonter. Il doit y avoir au moins un centimètre de hauteur pour que l'escalope y nage et ne repose pas au fond.

  4. Cuire et secouer

    Déposez l'escalope et **secouez la poêle continuellement** pour que la graisse chaude coule sur le dessus. Retournez après environ deux minutes, puis laissez encore une minute et demie. La panure doit être jaune d'or et se détacher visiblement de la viande, pas brune.

  5. Égoutter et servir

    Déposez brièvement les escalopes sur du papier absorbant et servez-les immédiatement avec un quartier de citron. Une escalope viennoise n'attend pas: après cinq minutes, l'humidité de la viande passe dans la panure et l'effet soufflé retombe.

Nos meilleurs conseils

  • Ne pressez pas la chapelure. C'est le geste que presque tout le monde fait et qui empêche le soufflage. La panure doit reposer librement.
  • L'escalope doit nager. Un centimètre de beurre clarifié semble beaucoup, mais c'est la condition pour que la panure se soulève.
  • Seule l'escalope viennoise peut s'appeler ainsi si elle est de veau. Avec du porc, cela devient une « escalope à la viennoise ». En Autriche, c'est une distinction réglementée par la loi.

Variantes savoureuses

Escalope à la viennoise

Escalope de porc au lieu de veau, sinon identique, mais une demi-minute de plus par côté. Nettement moins chère et la forme la plus répandue en Allemagne.

Avec salade de pommes de terre

À Vienne, on l'accompagne d'une salade de pommes de terre tiède avec du vinaigre et de l'huile, pas de frites. La recette se trouve sous `kartoffelsalat-regional` dans la base, axe « sud de l'Allemagne ».

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories612 kcal
Protéines45 g
Glucides38 g
– dont sucres2 g
Lipides30 g
Fibres2 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi ma panure ne souffle-t-elle pas?

La chapelure a été pressée ou il y avait trop peu de graisse dans la poêle. La panure doit reposer librement pour que la vapeur puisse la soulever de la viande, et l'escalope doit nager dans la graisse.

Combien de calories contient une escalope viennoise?

Environ 610 kcal par portion. C'est une estimation car l'absorption réelle de graisse du beurre clarifié ne peut pas être chiffrée sérieusement. À 170 degrés corrects, elle est nettement inférieure à celle d'une graisse trop froide.

Doit-ce être de la viande de veau?

Pour une vraie escalope viennoise, oui. En Autriche, l'appellation est protégée. Avec du porc, cela devient une escalope à la viennoise, qui peut être tout aussi bonne, mais s'appelle simplement autrement.

Beurre clarifié ou huile?

Beurre clarifié. Il a le goût de noisette du beurre, mais supporte les 170 degrés auxquels le beurre brûlerait depuis longtemps. L'huile neutre fonctionne techniquement, mais a un goût nettement plus plat.

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