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Escalope chasseur à la crème de champignons – dressée et servie
DéjeunerDînerAllemande

Escalope chasseur à la crème de champignons

Une escalope dorée sous une sauce crémeuse aux champignons, le classique de brasserie à faire chez soi.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
25 min
Total
40 min
Difficulté
Facile
Calories
709 kcal
Portions
4
Préparation
15 min
Cuisson
25 min

Une escalope de porc juteuse, saisie rapidement à feu vif, accompagnée d'une sauce onctueuse à la crème remplie de champignons et d'oignons rôtis. L'astuce consiste à bien faire dorer les champignons avant d'ajouter la crème, ce qui donne à la sauce son arôme de noisette. Ce plat s'accompagne parfaitement de Spätzle, de tagliatelles ou de frites.

Pourquoi ça marche

Les champignons sont composés à plus de 90 pour cent d'eau. Dans la poêle, cette eau doit d'abord s'évaporer complètement avant que la température ne puisse dépasser 100 °C et que le brunissement ne commence. C'est pourquoi on a parfois l'impression que les champignons bouillent. Si l'on sale trop tôt ou si l'on surcharge la poêle, on prolonge cette phase au point que les champignons restent gris et que l'arôme de noisette torréfiée ne se développe jamais.

Instructions pas à pas

  1. Cuire les escalopes

    Assaisonnez les escalopes avec du sel et du poivre. Faites chauffer fortement le beurre clarifié et faites dorer les escalopes 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirez-les et gardez-les au chaud.

  2. Rôtir les champignons

    Mettez les champignons dans la poêle chaude et faites-les cuire sans remuer jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ne les salez qu'après, car s'ils sont salés trop tôt, ils rendent de l'eau et bouillent au lieu de rôtir.

  3. Préparer la sauce

    Ajoutez les échalotes et l'ail et faites-les revenir brièvement. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire, puis versez le bouillon et faites réduire de moitié.

  4. Affiner

    Incorporez la crème et la moutarde et laissez mijoter la sauce 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre et incorporez le persil à la fin.

  5. Servir

    Réchauffez brièvement les escalopes dans la sauce ou nappez-les généreusement de sauce. Des Spätzle ou des tagliatelles accompagnent parfaitement ce plat.

Nos meilleurs conseils

  • Ne lavez jamais les champignons, brossez-les ou essuyez-les simplement, sinon ils se gorgent d'eau et ne dorent pas.
  • Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des champignons. Il vaut mieux procéder en deux fois pour qu'ils rôtissent au lieu de cuire à l'étouffée.
  • Un filet de citron à la fin relève la sauce crémeuse et la rend moins lourde.

Variantes savoureuses

Aux champignons des bois

En automne, remplacez une partie des champignons par des chanterelles ou des cèpes.

Poulet au lieu de porc

Fonctionne tout aussi bien avec des blancs de poulet coupés finement.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories709 kcal
Protéines43 g
Glucides6 g
– dont sucres4 g
Lipides54 g
Fibres2 g

D'où viennent les 709 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mes champignons deviennent-ils mous ?

Pas assez de chaleur, poêle trop pleine ou salage trop précoce. Faites-les cuire à feu vif, travaillez par portions et ne salez que lorsqu'ils ont déjà pris de la couleur.

Puis-je préparer la sauce à l'avance ?

Oui, la sauce à la crème aux champignons peut être préparée à l'avance et réchauffée. Cependant, faites toujours cuire les escalopes à la minute pour qu'elles restent croustillantes.

Quelle est la différence avec l'escalope à la crème ?

Il y en a peu, l'escalope chasseur classique contient des champignons et souvent un peu de tomate dans la sauce, tandis que l'escalope à la crème est la variante purement à la crème. Les frontières sont floues.

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