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Dinde de Thanksgiving – dressée et servie
DînerHiverRiche en protéinesAméricaine

Dinde de Thanksgiving

L'oiseau entier avec du beurre aux herbes sous la peau, salé à sec et rôti jusqu'à obtenir une couleur dorée profonde.

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Préparation
45 min
Temps de cuisson
3 h 30 min
Total
16 h 15 min
Difficulté
Difficile
Calories
974 kcal
Portions
10
Préparation
45 min
Cuisson
3 h 30 min
Repos
12 h

Dont 4 h 15 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

L'oiseau entier avec du beurre aux herbes sous la peau, salé à sec et rôti jusqu'à obtenir une couleur dorée profonde. Une dinde, c'est en réalité deux plats sur un même squelette : le blanc est prêt à 74 degrés, la cuisse a besoin de huit degrés de plus. Le salage à sec pendant la nuit et la première heure de cuisson avec le blanc vers le bas résolvent précisément ce problème.

Pourquoi ça marche

Une dinde, c'est deux plats différents sur un même squelette : le blanc est parfait à 74 °C, la cuisse a besoin de 80 à 82 °C pour que son collagène se transforme en gélatine. C'est pourquoi l'oiseau repose la première heure avec le blanc vers le bas, ainsi la chaleur atteint d'abord les cuisses, qui ont besoin de cette avance. Le salage à sec pendant la nuit résout deux autres problèmes à la fois : le sel extrait le jus de la viande, s'y dissout et est réabsorbé, modifiant ainsi les protéines pour qu'elles retiennent plus d'eau lors de la cuisson. Et comme la peau sèche à l'air libre dans le réfrigérateur, elle devient croustillante au lieu d'être coriace au four.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 180 °Cou Chaleur tournante 160 °C

  1. Saler à sec la veille

    Épongez vraiment bien la dinde à l'intérieur et à l'extérieur. Mélangez le sel, le poivre et la levure chimique et frottez-en toute la surface et la cavité abdominale. Placez-la à découvert sur une grille au-dessus d'une plaque et mettez-la au réfrigérateur pendant douze à vingt-quatre heures. Elle ne se dessèchera pas, mais réabsorbera le sel avec son propre jus, seule la peau sèchera, et c'est exactement ce qu'il faut.

  2. Beurre aux herbes sous la peau

    Mélangez le beurre mou avec l'ail, les herbes et le zeste de citron. Décollez délicatement la peau du blanc et des cuisses avec les doigts sans la déchirer, et répartissez les deux tiers du beurre directement en dessous. Le reste va à l'extérieur sur la peau. La graisse sous la peau protège la viande du blanc, la graisse sur la peau la fait dorer.

  3. Première heure avec le blanc vers le bas

    Répartissez les oignons, les carottes et le céleri dans une rôtissoire, versez le bouillon et posez la dinde avec le blanc vers le bas sur les légumes. Remplissez la cavité abdominale avec le citron et les branches d'herbes et ficelez lâchement les cuisses ensemble. Rôtissez-la à 180 °C en chaleur de voûte et de sole pendant soixante minutes, pendant ce temps les cuisses prennent l'avance dont elles ont besoin.

  4. Retourner et terminer la cuisson

    Retournez l'oiseau sur le dos à l'aide de deux torchons de cuisine et rôtissez-le encore deux à deux heures et demie. Arrosez-le toutes les demi-heures avec le fond et couvrez lâchement le blanc avec du papier d'aluminium dès qu'il a assez de couleur. La règle générale est d'environ quarante minutes par kilogramme, mais l'horloge n'est ici qu'une estimation.

  5. Cuire à température à cœur

    Mesurez dans la partie la plus épaisse du blanc, sans toucher l'os : 74 °C. Vérifiez ensuite la cuisse à l'articulation, qui doit atteindre 80 à 82 °C. Si les cuisses ne sont pas encore prêtes, couvrez complètement le blanc et donnez à l'oiseau vingt minutes supplémentaires. Un thermomètre à sonde est la seule assurance contre une viande sèche pour ce plat.

  6. Laisser reposer et sauce

    Placez la dinde sur une planche, couvrez-la lâchement de papier d'aluminium et laissez-la reposer trente à quarante minutes, à ce poids elle ne refroidira presque pas. Filtrez le fond de rôtissage dans une casserole, écumez la graisse et faites-le réduire de moitié. Ne tranchez qu'après le temps de repos, sinon le jus coulera sur la planche au lieu de rester dans la viande.

Nos meilleurs conseils

  • Salage à sec plutôt que saumure liquide. Pas besoin de seau dans le réfrigérateur et la peau devient nettement plus croustillante.
  • Un thermomètre à sonde est obligatoire pour cinq kilogrammes. Les indications de temps par kilogramme sont des estimations, pas une garantie.
  • Ne pas raccourcir le temps de repos. Quarante minutes ne sont pas un risque pour un oiseau de cette taille, mais la différence entre juteux et sec.

Variantes savoureuses

Seulement le blanc

Saler et beurrer de la même manière un filet de blanc avec os de 2 kg et le rôtir à 180 °C pendant environ 80 minutes jusqu'à une température à cœur de 74 °C. La solution pratique pour quatre à six personnes.

Spatchcock

Couper l'oiseau le long de la colonne vertébrale et l'étaler à plat. Il cuit alors en environ 90 minutes et le blanc et la cuisse sont prêts en même temps, visuellement moins festif, techniquement supérieur.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories974 kcal
Protéines156 g
Glucides6 g
– dont sucres3 g
Lipides31 g
Fibres3 g

D'où viennent les 974 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle doit être la taille de la dinde ?

Comptez 500 à 600 g de poids cru par personne, volontiers plus pour les restes. Cinq kilogrammes suffisent pour dix personnes avec des accompagnements et encore pour des sandwichs le lendemain.

Oiseau décongelé ou frais ?

Les deux fonctionnent. Une dinde congelée a besoin d'environ dix heures par kilogramme au réfrigérateur pour décongeler, donc pour cinq kilogrammes, bien deux jours, prévoyez cela avant le salage à sec.

Pourquoi le blanc est-il devenu sec ?

Il a dépassé les 74 °C. Le blanc est maigre et ne pardonne aucun dépassement. Couvrez-le dès qu'il prend de la couleur et mesurez plutôt trop tôt que trop tard.

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