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Curry Massaman – dressée et servie
DînerDéjeunerMeal PrepThaïlandaise

Curry Massaman

Le curry thaïlandais le plus doux – avec des pommes de terre, des cacahuètes et de la cannelle, un héritage des marchands persans.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
1 h
Total
1 h 20 min
Difficulté
Moyenne
Calories
1077 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Cuisson
1 h

Le curry thaïlandais le plus doux – avec des pommes de terre, des cacahuètes et de la cannelle, un héritage des marchands persans. Le Massaman se démarque des autres currys thaïlandais car il contient des épices chaudes comme la cannelle, la cardamome et le clou de girofle, qui sont d'ordinaire plutôt l'apanage de l'Inde et de la Perse. Cela en fait le curry d'initiation idéal pour tous ceux qui trouvent le curry vert trop épicé.

Pourquoi ça marche

La première étape de tout curry thaïlandais consiste à faire craquer le lait de coco, et elle est presque toujours ignorée. Le lait de coco est une émulsion de graisse et d'eau ; si l'on chauffe la couche épaisse de la boîte sans remuer, cette émulsion se brise et la graisse de coco s'en sépare clairement. C'est précisément dans cette graisse chaude et claire que la pâte de curry est revenue – et comme les composés aromatiques des épices sont liposolubles, c'est la seule façon pour eux de se dissoudre véritablement. Si l'on fait bouillir la pâte dans l'émulsion intacte, on obtient un curry au goût plat, bien qu'il contienne la même quantité de pâte. Les épices chaudes du Massaman font référence aux marchands persans et indiens arrivés dans le sud de la Thaïlande au XVIIe siècle ; elles sont la raison pour laquelle ce curry est plus doux et plus sucré que tout autre.

Instructions pas à pas

  1. Faire craquer le lait de coco

    Ouvrez les boîtes sans les secouer et mettez uniquement la couche épaisse de graisse du dessus dans la casserole. Chauffez-la jusqu'à ce qu'elle commence à grésiller et qu'une huile claire se sépare, cela prend cinq à huit minutes et donne l'impression que quelque chose a mal tourné. C'est exactement cette graisse claire qui est le but recherché.

  2. Faire revenir la pâte de curry

    Ajoutez la pâte de curry dans la graisse chaude et faites-la revenir deux à trois minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle dégage un parfum profond et que l'huile prenne une teinte rougeâtre. Les composés aromatiques des épices sont liposolubles, cette étape détermine si le curry aura de la profondeur ou s'il sera simplement piquant.

  3. Viande et épices

    Ajoutez le bœuf et enrobez-le de pâte de tous les côtés. Ajoutez le bâton de cannelle, la cardamome, les clous de girofle et les feuilles de combava, puis versez le reste du lait de coco. Portez le tout à frémissement.

  4. Mijoter 45 minutes

    Laissez mijoter le curry à couvert à feu doux pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Il doit bouillonner doucement, pas bouillir à gros bouillons, le lait de coco se sépare à feu vif et devient granuleux.

  5. Pommes de terre et assaisonnement

    Ajoutez les pommes de terre, les oignons et les cacahuètes, et laissez mijoter à découvert pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et que la sauce épaississe. Assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre de palme et le tamarin. Le Massaman doit être à la fois salé, sucré et acidulé, les trois saveurs doivent être perceptibles.

Nos meilleurs conseils

  • Ne secouez pas le lait de coco et n'utilisez pas de version « allégée ». Sans la couche épaisse de graisse, l'émulsion ne peut pas être brisée et l'étape la plus importante est manquée.
  • L'assaisonnement final n'est pas une simple touche de finition, c'est la moitié du travail. La sauce poisson pour le sel, le sucre de palme pour la douceur, le tamarin pour l'acidité, s'il en manque un, le curry semblera inachevé.
  • C'est meilleur le lendemain. Le Massaman est un plat mijoté et gagne nettement en saveur pendant la nuit, car les épices chaudes continuent d'infuser.

Variantes savoureuses

Au poulet

700 g de cuisses de poulet au lieu du bœuf, puis laissez mijoter seulement 25 minutes. Plus rapide et au moins aussi répandu en Thaïlande.

Vegan

Remplacez le bœuf par 600 g de patates douces et 400 g de pois chiches, la sauce poisson par de la sauce soja avec une pincée de sel. Les cacahuètes et les épices chaudes portent le plat.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories1077 kcal
Protéines50 g
Glucides46 g
– dont sucres21 g
Lipides78 g
Fibres7 g

D'où viennent les 1 077 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

À quel point le curry Massaman est-il épicé ?

C'est le plus doux de tous les currys thaïlandais. Les épices chaudes et les cacahuètes dominent, le piquant est plutôt une note de fond. Si vous trouvez le curry vert trop épicé, vous êtes au bon endroit.

Combien de calories contient le curry Massaman ?

Environ 1 075 kcal par portion, sans le riz. Le lait de coco y contribue pour la plus grande part avec environ 400 kcal par portion, avec une boîte de lait de coco et 400 ml de bouillon au lieu de deux boîtes, la valeur tombe à environ 875 kcal.

Pourquoi mon lait de coco devient-il granuleux ?

Une chaleur trop forte après l'ajout du liquide. Lors du craquage de la couche épaisse, la séparation est voulue, ensuite le curry ne doit plus que frémir doucement, une ébullition vigoureuse fait coaguler les protéines.

Qu'est-ce que la pâte de curry Massaman ?

Une pâte thaïlandaise à base de piment, de citronnelle et de galanga, complétée par de la cannelle, de la cardamome, du clou de girofle et du cumin. Ces épices chaudes la distinguent de la pâte de curry rouge et verte et remontent aux marchands persans.

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