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Coq au vin – dressée et servie
DînerHiverFrançaise

Coq au vin

Du poulet au vin rouge avec des lardons, des oignons grelots et des champignons, le plat mijoté bourguignon par excellence.

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Préparation
35 min
Temps de cuisson
1 h 10 min
Total
13 h 45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
939 kcal
Portions
4
Préparation
35 min
Cuisson
1 h 10 min
Repos
12 h

Dont 1 h 45 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Du poulet au vin rouge avec des lardons, des oignons grelots et des champignons, le plat mijoté bourguignon par excellence. À l'origine, c'était une recette pour le vieux coq, dont la viande coriace nécessitait des heures de mijotage dans le vin ; aujourd'hui, on utilise des cuisses, et la garniture est devenue plus importante que la volaille. Elle est cuite séparément et ajoutée seulement à la fin.

Pourquoi ça marche

La couleur profonde, presque noire de la sauce ne vient pas seulement du vin, mais de l'interaction de trois processus. Premièrement, la marinade pendant la nuit : l'acidité du vin détend le tissu conjonctif à la surface de la viande et la colore à cœur. Deuxièmement, la saisie à feu vif, qui crée des sucs de cuisson qui se détachent du fond de la cocotte lors du déglaçage. Troisièmement, la longue réduction, au cours de laquelle les anthocyanes du vin rouge réagissent avec le fer du jus de viande et foncent. La garniture de lardons, d'oignons grelots et de champignons est délibérément poêlée séparément et ajoutée seulement à la fin, car chacun de ces trois ingrédients rend de l'eau : s'ils cuisaient dans la cocotte, ils dilueraient la sauce et se désagrégeraient en morceaux gris et mous, au lieu d'apporter de la mâche et du contraste.

Instructions pas à pas

  1. Faire mariner toute la nuit

    Mettez les morceaux de poulet avec l'oignon, la carotte, l'ail, le laurier et le thym dans le vin rouge et placez le tout au frais pendant douze heures. L'acidité détend le tissu conjonctif à la surface et colore la viande à cœur, sans cette étape, le coq au vin reste pâle et plat.

  2. Sécher et saisir

    Retirez la viande, épongez-la soigneusement et conservez la marinade. Faites dorer les morceaux de toutes parts dans l'huile d'olive, en procédant par lots. Il est impératif de bien les sécher : une viande mouillée bout au lieu de dorer, et les sucs de cuisson font ici la moitié de la sauce.

  3. Préparer la base et mijoter

    Faites revenir brièvement le concentré de tomates et la farine dans la cocotte, versez la marinade filtrée et le fond, puis grattez les sucs de cuisson au fond. Remettez la viande et laissez mijoter à couvert pendant 60 minutes à feu doux.

  4. Poêler la garniture séparément

    Pendant ce temps, faites fondre les lardons, saisissez-y les champignons à feu vif et réservez-les. Glacez les oignons grelots dans du beurre avec un filet d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Cuits séparément, tous trois conservent leur croquant et leur couleur.

  5. Assembler

    Incorporez les lardons, les champignons et les oignons grelots et laissez reposer le tout pendant cinq minutes. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites-la réduire à découvert, le plat est de toute façon meilleur le lendemain.

Nos meilleurs conseils

  • Un vin que l'on boirait volontiers. La sauce en est composée aux trois quarts, et un vin de cuisine en brique aura au final exactement le goût de son odeur.
  • Ne jamais faire mijoter la garniture avec le reste. Les lardons, les champignons et les oignons grelots rendent de l'eau et dilueraient la sauce, poêlés séparément, ils apportent le contraste qui fait tout le plat.
  • Nettement meilleur le deuxième jour. Le coq au vin est un plat classique de la veille ; la sauce s'arrondit et la viande s'imprègne davantage des saveurs.

Variantes savoureuses

Coq au vin jaune

Remplacer le vin rouge par du vin jaune du Jura et utiliser de la crème au lieu de la farine pour lier. Une variante régionale claire et nettement plus rare.

Avec du blanc de poulet

Possible, mais avec seulement 25 minutes de mijotage. La viande de blanc n'a presque pas de tissu conjonctif et devient sèche et filandreuse au bout de 60 minutes.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories939 kcal
Protéines52 g
Glucides18 g
– dont sucres8 g
Lipides56 g
Fibres3 g

D'où viennent les 939 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quel vin utiliser pour le coq au vin ?

Un vin rouge corsé et sec de Bourgogne ou un Pinot Noir. Il constitue les trois quarts de la sauce, un vin que l'on ne boirait pas donne une sauce que l'on ne voudrait pas manger.

Combien de calories contient un coq au vin ?

Environ 940 kcal par portion, sans accompagnement. Les cuisses de poulet avec la peau et les lardons y contribuent pour la plus grande part, avec des cuisses sans peau, la valeur tombe à environ 780 kcal.

Dois-je faire mariner toute la nuit ?

Cela en vaut vraiment la peine. L'acidité du vin détend la surface et colore la viande à cœur. Si vous n'avez pas le temps, prolongez le temps de mijotage de vingt minutes, mais cela ne remplace pas complètement la marinade.

Puis-je le congeler ?

Oui, jusqu'à trois mois. Il est préférable de le congeler sans la garniture et de faire revenir les lardons, les champignons et les oignons grelots frais au moment de réchauffer, ils perdent leur croquant à la congélation.

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