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Char Siu – dressée et servie
DînerGrillades & BBQMeal PrepChinoise

Char Siu

Rôti de porc cantonais avec un glaçage rouge brillant, doux, collant et légèrement carbonisé sur les bords.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
45 min
Total
13 h 5 min
Difficulté
Moyenne
Calories
600 kcal
Portions
6
Préparation
20 min
Cuisson
45 min
Repos
12 h

Dont 1 h 5 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Rôti de porc cantonais avec un glaçage rouge brillant, doux, collant et légèrement carbonisé sur les bords. Les taches sombres ne sont pas une erreur, mais bien la marque de fabrique : « Char Siu » signifie « rôti à la fourchette », car la viande était autrefois suspendue à de longues fourchettes au-dessus d'un feu ouvert. Dans un four domestique, un badigeonnage répété donne le même résultat.

Pourquoi ça marche

La croûte collante et brillante provient de la caramélisation du sucre dans la marinade, et celle-ci a une fenêtre étroite : le sucre caramélise à partir d'environ 160 degrés et brûle à partir d'environ 190 degrés. C'est pourquoi la viande est cuite à feu modéré et le glaçage n'est appliqué qu'en plusieurs couches fines vers la fin, chaque couche caramélisant individuellement avant la suivante. Si l'on appliquait toute la quantité dès le début, elle serait noire avant que la viande ne soit cuite. Le bac d'eau sous la grille maintient l'air du four humide, ce qui ralentit le dessèchement de la surface et donne au sucre plus de temps pour dorer avant de brûler. L'échine de porc est le bon choix car sa teneur en graisse et son tissu conjonctif résistent à la chaleur longue et sèche, alors qu'une longe maigre serait sèche comme de la paille avec le même traitement.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 200 °Cou Chaleur tournante 180 °C

  1. Préparer la marinade

    Mélangez la sauce hoisin, la sauce soja, le miel, le Shaoxing, l'huile de sésame, l'ail, le gingembre, la poudre aux cinq épices et le sucre roux. Prélevez-en trois cuillères à soupe et réservez-les au frais, cette réserve deviendra plus tard le glaçage, car la marinade dans laquelle la viande crue a reposé ne doit pas être utilisée pour badigeonner.

  2. Faire mariner toute la nuit

    Coupez l'échine de porc en lanières d'environ cinq centimètres d'épaisseur, ainsi la marinade a plus de surface de contact et la viande cuit uniformément. Placez-la dans la marinade et mettez-la au frais pendant au moins douze heures, idéalement vingt-quatre.

  3. Four avec bac d'eau

    Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, placez une plaque avec un centimètre d'eau sur le niveau le plus bas et posez une grille au-dessus. La vapeur maintient la surface de la viande humide, de sorte que le sucre a le temps de caraméliser avant de brûler.

  4. Cuire et badigeonner quatre fois

    Placez les lanières de viande sur la grille et faites-les cuire 45 minutes. Retournez-les toutes les quinze minutes et badigeonnez-les finement quatre fois avec la marinade réservée à partir de la vingtième minute. Chaque couche doit sécher avant la suivante, c'est ainsi que se forment les couches typiques.

  5. Glaçage au miel et repos

    Badigeonnez la viande avec le miel dilué dans les cinq dernières minutes et allumez brièvement le gril jusqu'à ce que les bords présentent des taches sombres. Sortez-la et laissez-la reposer dix minutes avant de la couper en tranches perpendiculairement aux fibres.

Nos meilleurs conseils

  • La marinade pour badigeonner doit être prélevée avant tout contact avec la viande crue. Ce n'est pas une formalité, mais le seul moyen sûr d'obtenir le même assaisonnement sur la croûte.
  • Ne pas omettre le bac d'eau. Sans lui, la surface se dessèche et le sucre brûle avant de briller.
  • Les taches sombres sur les bords sont l'objectif, pas l'erreur. Un Char Siu sans bords carbonisés a un goût plat, c'est là que réside le contraste avec la douceur.

Variantes savoureuses

Au barbecue

Faire cuire à chaleur indirecte sur un barbecue boule et tirer directement au-dessus des braises dans les dernières minutes. Se rapproche le plus de la préparation originale sur un feu ouvert.

Garniture pour Char Siu Bao

Couper la viande cuite en petits dés et lier avec deux cuillères à soupe de sauce hoisin et une cuillère à café de fécule de maïs. Garniture classique pour les petits pains à la levure cuits à la vapeur.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories600 kcal
Protéines43 g
Glucides23 g
– dont sucres20 g
Lipides36 g
Fibres1 g

D'où viennent les 600 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Que signifie Char Siu ?

Littéralement « rôti à la fourchette », la viande était traditionnellement rôtie sur de longues fourchettes au-dessus d'un feu ouvert. Le nom décrit donc la préparation, pas l'assaisonnement.

Combien de calories contient le Char Siu ?

Environ 600 kcal par portion. L'échine de porc y contribue pour la plus grande partie, le glaçage compte pour environ 80 kcal par portion, mais c'est la raison d'être du plat.

Pourquoi le vrai Char Siu est-il si rouge ?

Dans les restaurants, c'est généralement grâce à un colorant alimentaire rouge ou à du riz rouge fermenté. Sur le plan gustatif, aucun des deux n'apporte quoi que ce soit, c'est pourquoi cela ne figure pas dans la recette ici, la couleur devient ainsi brunâtre au lieu de rouge vif.

Quelle viande est la bonne ?

L'échine de porc, en raison de sa teneur en graisse et en tissu conjonctif. Une longe maigre devient sèche avec le même traitement, tandis que la poitrine de porc est trop grasse pour être servie en tranches.

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