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Bigos – dressée et servie
DînerHiverSoupes & RagoûtsPolonaise

Bigos

Ragoût de chasseur polonais à base de choucroute, de chou blanc et de trois sortes de viande, réchauffé trois fois.

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Préparation
40 min
Temps de cuisson
3 h
Total
27 h 40 min
Difficulté
Moyenne
Calories
449 kcal
Portions
8
Préparation
40 min
Cuisson
3 h
Repos
24 h

Dont 3 h 40 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Ragoût de chasseur polonais à base de choucroute, de chou blanc et de trois sortes de viande, réchauffé trois fois. Ce n'est pas une lubie: à chaque fois qu'on le réchauffe, l'eau s'évapore, les arômes se concentrent et le collagène de la viande lie davantage le ragoût. Le troisième jour, il est tel qu'il a été conçu.

Pourquoi ça marche

La règle de réchauffer le bigos plusieurs fois a trois raisons compréhensibles. Premièrement, l'eau s'évapore à chaque chauffage, ce qui concentre tous les arômes, le ragoût devient plus dense sans que rien ne soit ajouté. Deuxièmement, le tissu conjonctif de la poitrine de porc et de la saucisse continue de libérer de la gélatine tout au long de la cuisson, ce qui rend le bouillon onctueux. Troisièmement, et c'est le point essentiel, les arômes s'équilibrent entre les ingrédients: l'acidité de la choucroute pénètre dans la viande, l'arôme fumé de la saucisse se répartit dans le chou. Le premier jour, on goûte le chou et la viande séparément, le troisième jour, on goûte le bigos. Les pruneaux ne sont pas un décor: leur douceur est le contrepoids à l'acidité de la choucroute, sans laquelle le ragoût reste unidimensionnellement acide.

Instructions pas à pas

  1. Faire dorer la viande

    Faites fondre le lard et faites-y dorer fortement la poitrine de porc et la saucisse par portions. Mettez tout de côté. Les sucs de cuisson au fond de la marmite sont la principale source de goût pour un ragoût composé principalement de chou.

  2. Oignons et concentré de tomates

    Faites suer les oignons dans la graisse fondue jusqu'à ce qu'ils soient tendres et faites griller le concentré de tomates pendant deux minutes. Déglacez avec le vin rouge et grattez les sucs de cuisson du fond.

  3. Tout dans la marmite

    Ajoutez la choucroute, le chou blanc, la viande, les cèpes trempés avec leur eau de trempage, les pruneaux, le fond et les épices. Portez le tout à frémissement et laissez mijoter à couvert pendant trois heures à feu très doux.

  4. Laisser reposer toute la nuit

    Laissez le bigos refroidir et reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez-le à nouveau pendant une heure, puis laissez-le refroidir. Idéalement, une troisième fois le troisième jour, chaque réchauffage concentre les arômes et le rend plus dense.

  5. Assaisonner

    N'assaisonnez avec du sel et du poivre qu'à la toute fin. Le lard, la saucisse et la choucroute apportent beaucoup de sel, et après trois réchauffages, il est concentré, celui qui sale le premier jour aura un ragoût immangeable le troisième.

Nos meilleurs conseils

  • Ne salez qu'à la fin. Le lard, la saucisse et le chou salent déjà, et en réduisant plusieurs fois, tout se concentre.
  • Ne laissez pas de côté les pruneaux. Leur douceur est le contrepoids à l'acidité de la choucroute, sans eux, le ragoût reste unidimensionnel.
  • Le bigos se congèle très bien et ne se détériore pas à la décongélation. En Pologne, on le cuisine traditionnellement en grandes quantités pour l'hiver.

Variantes savoureuses

Avec de la viande de gibier

Remplacez une partie de la poitrine de porc par du sanglier ou du goulasch de cerf. Le nom de ragoût de chasseur vient de là, et avec du gibier, c'est la version originale.

Végétarien

Omettez la viande, utilisez plutôt 400 g de tofu fumé et le double de cèpes. L'arôme fumé porte le plat, sans lui, il manque l'essentiel.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories449 kcal
Protéines23 g
Glucides16 g
– dont sucres12 g
Lipides29 g
Fibres6 g

D'où viennent les 449 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi le bigos est-il réchauffé plusieurs fois?

À chaque chauffage, l'eau s'évapore et les arômes se concentrent, en même temps, l'acidité du chou et l'arôme fumé de la saucisse s'équilibrent entre tous les ingrédients. Le premier jour, on goûte les parties, le troisième jour, on goûte le plat.

Combien de calories contient le bigos?

Environ 450 kcal par portion pour huit portions. Le lard, la poitrine de porc et la saucisse y contribuent pour la plus grande partie, avec une viande plus maigre, la valeur tombe à environ 350 kcal.

Dois-je rincer la choucroute?

L'égoutter oui, la rincer non. L'acidité est le caractère du plat. Si vous trouvez votre choucroute très acide, utilisez plus de chou blanc au lieu de moins de choucroute.

Combien de temps se conserve le bigos?

Cinq jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur. Il ne se détériore pas, au contraire, le réchauffer plusieurs fois fait partie de la recette.

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