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Bortsch – dressée et servie
Soupes & RagoûtsHiverDînerDéjeunerUkrainienne

Bortsch

Soupe rouge rubis à la betterave avec du bœuf, du chou et une cuillerée de crème aigre à l'aneth.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
2 h
Total
2 h 30 min
Difficulté
Moyenne
Calories
509 kcal
Portions
6
Préparation
30 min
Cuisson
2 h

Soupe rouge rubis à la betterave avec du bœuf, du chou et une cuillerée de crème aigre à l'aneth. Pour que la couleur reste éclatante et ne vire pas au brunâtre, les betteraves sont ajoutées tardivement et stabilisées avec un trait de vinaigre. Un ragoût qui rassasie et qui est encore meilleur le lendemain.

Pourquoi ça marche

La bétanine, le pigment rouge de la betterave, n'est stable qu'en milieu acide. Lors d'une cuisson prolongée dans un bouillon neutre, elle se décompose et la soupe vire au brunâtre. Le trait de vinaigre abaisse le pH et maintient le rouge, c'est pourquoi la betterave est ajoutée tardivement, chaque minute de chaleur supplémentaire coûtant de la couleur. L'onctuosité est quant à elle assurée par le collagène de la poitrine de bœuf, qui se transforme en gélatine au cours de la longue cuisson.

Instructions pas à pas

  1. Préparer le bouillon

    Mettez la poitrine de bœuf dans l'eau froide avec le laurier, les grains de poivre et l'oignon coupé en deux, puis portez le tout lentement à frémissement. Écumez soigneusement la mousse qui remonte à la surface et laissez le bouillon frémir doucement pendant quatre-vingt-dix minutes, sans le laisser bouillir à gros bouillons. Retirez la viande, coupez-la en dés et filtrez le bouillon.

  2. Faire braiser les betteraves

    Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir les betteraves râpées pendant dix minutes à feu moyen. Incorporez le concentré de tomates, le vinaigre et le sucre, puis laissez braiser le tout pendant cinq minutes supplémentaires. Le vinaigre fixe le pigment rouge, sinon la soupe perdra sa couleur éclatante par la suite et deviendra brunâtre.

  3. Cuire les légumes

    Portez le bouillon filtré à ébullition et ajoutez-y les dés de pommes de terre. Après cinq minutes, ajoutez le chou blanc, les carottes et l'oignon. Laissez mijoter le tout pendant quinze minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, mais pas défaits. Le chou doit conserver un léger croquant.

  4. Assembler

    Ajoutez les betteraves braisées ainsi que les dés de bœuf dans la marmite et laissez mijoter doucement pendant seulement dix minutes. Les betteraves ne doivent pas cuire plus longtemps, sinon elles perdront leur couleur et leur douce saveur. Incorporez l'ail tout à la fin.

  5. Assaisonner et servir

    Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre, puis ajustez l'acidité avec un peu de vinaigre, la soupe doit être nettement aigre-douce. Laissez-la idéalement reposer toute la nuit. Servez-la avec une généreuse cuillerée de crème aigre et beaucoup d'aneth frais, les deux sont indissociables.

Nos meilleurs conseils

  • Ajouter du vinaigre aux betteraves, cela permet de garder une couleur rouge éclatante au lieu de brunâtre.
  • N'ajouter les betteraves à la soupe qu'à la fin et ne pas les faire cuire longtemps.
  • Cuisiner la veille. Le bortsch est l'un de ces plats qui sont nettement meilleurs le lendemain.

Variantes savoureuses

Végétarien

Utiliser un bouillon de légumes corsé et remplacer la viande par des haricots blancs.

Aux pruneaux

Faire cuire quatre pruneaux séchés avec la soupe, cela donne une subtile douceur fumée.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories509 kcal
Protéines30 g
Glucides26 g
– dont sucres13 g
Lipides31 g
Fibres7 g

D'où viennent les 509 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi ma soupe devient-elle brune ?

Les betteraves ont cuit trop longtemps ou il manquait d'acidité. Ajouter du vinaigre lors du braisage et n'ajouter les betteraves à la soupe qu'à la fin.

Puis-je utiliser des betteraves précuites ?

Oui, dans ce cas, l'étape du braisage est en grande partie supprimée. Les faire revenir brièvement avec le concentré de tomates et le vinaigre, puis les ajouter seulement à la fin.

Combien de temps se conserve le bortsch ?

Quatre jours au réfrigérateur et il s'améliore avec le temps. La congélation fonctionne également bien, les pommes de terre deviendront alors un peu plus molles.

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