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Zürcher Geschnetzeltes: emplatada y servida
CenaCocina rápidaAlmuerzoSuiza

Zürcher Geschnetzeltes

Ternera en salsa de nata con champiñones, y la carne va dos veces a la sartén, reposando entre medias.

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Preparación
20 min
Tiempo de cocción/horneado
20 min
Total
40 min
Dificultad
Media
Calorías
564 kcal
Porciones
4
Preparación
20 min
Cocción y horneado
20 min

Ternera en salsa de nata con champiñones, y la carne va dos veces a la sartén, reposando entre medias. Si la dejas cocer a fuego lento en la salsa, obtendrás tiras duras. La ternera de este grosor está lista en noventa segundos y después solo se endurece. La salsa se termina de preparar sin la carne.

Por qué funciona

Las tiras de ternera de unos pocos milímetros de grosor están listas en unos noventa segundos. Cada minuto adicional en la salsa hace que las fibras musculares se contraigan más, expulsen agua y se vuelvan duras. Por eso la carne se dora a fuego fuerte, se retira y se vuelve a añadir justo al final, cuando la salsa está lista. Los jugos que suelta la carne al reposar se incorporan a la salsa y son una ventaja en lugar de una pérdida. El segundo punto clave es dorar la carne en tandas. Una sartén demasiado llena reduce la temperatura por debajo del punto en el que se produce la reacción de Maillard, y la carne empieza a cocerse en su propio jugo. Los jugos caramelizados en el fondo de la sartén son la fuente de sabor más importante de toda la salsa para una carne de sabor tan suave.

Instrucciones paso a paso

  1. Preparar la carne

    Corta la ternera a contrapelo en tiras finas de unos cinco milímetros y pásalas por harina justo antes de freírlas. Cortar a contrapelo es importante, ya que si se corta a lo largo las fibras quedan largas y la carne resulta dura, por muy poco tiempo que se cocine.

  2. Dorar a fuego fuerte por tandas

    Dora la carne en aceite muy caliente en dos o tres tandas durante solo de 60 a 90 segundos cada una y retírala inmediatamente. Hacerlo por tandas es obligatorio, ya que una sartén llena se enfría y la carne se cuece en su jugo en lugar de dorarse.

  3. Champiñones y chalotas

    Dora los champiñones en mantequilla a fuego fuerte hasta que cojan color, añade las chalotas y póchalas hasta que estén transparentes. Añade la sal solo después, ya que los champiñones salados demasiado pronto sueltan agua inmediatamente y se cuecen en lugar de freírse.

  4. Salsa sin carne

    Desglasa con el vino blanco, raspa los jugos caramelizados del fondo y deja que reduzca casi por completo. Vierte el fondo y la nata y deja reducir la salsa de cinco a ocho minutos, hasta que cubra el dorso de la cuchara. La carne se mantiene fuera mientras tanto.

  5. Devolver la carne y servir inmediatamente

    Incorpora la carne **junto con los jugos que haya soltado** de nuevo a la salsa, saltéala una vez y retira la sartén del fuego inmediatamente. Rectifica de sal, pimienta blanca y zumo de limón, y espolvorea el perejil por encima. Sírvelo clásicamente con Rösti.

Nuestros mejores consejos

  • La carne no debe cocer a fuego lento en la salsa. Noventa segundos de fritura son suficientes, ya que cualquier tiempo adicional la hará más dura, no más tierna.
  • Añade a la salsa los jugos que haya soltado la carne. Contienen compuestos aromáticos disueltos y son exactamente lo que necesita esta suave salsa de nata.
  • Sala los champiñones solo después de dorarlos. La sal extrae el agua, y los champiñones húmedos no se doran.

Variaciones deliciosas

Con riñones

Sustituye una cuarta parte de la ternera por riñones de ternera. Esta es la versión original de Zúrich, que se sigue sirviendo así en los restaurantes tradicionales.

Con pollo

Pechuga de pollo en tiras en lugar de ternera, con un tiempo de cocción de unos dos minutos. Es mucho más económico y la técnica sigue siendo idéntica.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías564 kcal
Proteínas37 g
Carbohidratos8 g
– de los cuales azúcar4 g
Grasas39 g
Fibra2 g

De dónde salen las 564 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Por qué me queda dura la carne?

Porque se ha cocido en la salsa. Las tiras de ternera de cinco milímetros de grosor están listas en noventa segundos, y cada minuto adicional expulsa el agua de las fibras. La carne solo se vuelve a añadir al final del todo.

¿Cuántas calorías tiene el Zürcher Geschnetzeltes?

Alrededor de 565 kcal por ración, sin contar el Rösti. La nata aporta unas 170 kcal por ración. Si usas mitad nata y mitad fondo, el valor desciende a unas 480 kcal.

¿Lleva champiñones la receta original?

En la versión habitual de hoy en día, sí. Históricamente, el Zürcher Geschnetzeltes era solo ternera con nata. Los champiñones se añadieron en el siglo XX y ahora son un estándar.

¿Por qué hay que cortar a contrapelo?

Porque así las fibras musculares individuales se mantienen cortas y apenas ofrecen resistencia al masticar. La carne cortada a lo largo queda fibrosa, incluso si está perfectamente cocinada.

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