Wiener Schnitzel
De ternera, frito en abundante mantequilla clarificada, y el empanado debe suflar, es decir, formar ondas.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 12 min
- Total
- 37 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 612 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 12 min
De ternera, frito en abundante mantequilla clarificada, y el empanado debe suflar, es decir, formar ondas. Esto solo se consigue si el filete flota en la grasa y se mueve la sartén: entonces el vapor entre la carne y el empanado separa este último de la carne. Un filete con poca grasa queda bien, pero no será un Wiener Schnitzel.
Por qué funciona
El suflado, las características ondas y burbujas del empanado, se produce por el vapor que queda atrapado entre la carne y el empanado. Para que esto funcione, el empanado no debe adherirse a la carne: por eso el filete solo se pasa ligeramente por harina y el pan rallado **no se presiona**. Un empanado presionado se pega, el vapor no puede levantarlo y el filete queda plano. El segundo elemento es la cantidad de grasa: solo si el filete flota, el calor actúa por todos lados a la vez y el empanado se cocina en segundos formando una capa firme que retiene el vapor. Mover la sartén hace que la grasa caliente pase por encima y refuerza el efecto. La carne de ternera no es solo tradición: es tan magra y de fibra tan fina que se cocina por completo en los dos minutos que tarda el empanado en dorarse; con un filete de cerdo, el tiempo sería más complicado.
Instrucciones paso a paso
- 1
Aplanar
Pon los filetes entre dos capas de film transparente y golpéalos uniformemente hasta que tengan cuatro milímetros de grosor. No golpees fuerte, sino presiona y estira desde el centro hacia afuera; golpear con demasiada fuerza rompe las fibras y la carne se agujerea.
- 2
Empanar sin presionar
Salpimienta los filetes, pásalos por harina, sacude el exceso, pásalos por huevo batido y **ponlos** en el pan rallado, solo dales la vuelta ligeramente, **sin presionar**. Justo aquí se decide si el empanado podrá suflar más tarde.
- 3
Grasa a 170 grados
Calienta la mantequilla clarificada en una sartén ancha hasta que alcance unos 170 grados; una miga de pan debe chisporrotear y subir inmediatamente. Debe tener al menos un centímetro de profundidad para que el filete flote y no se quede en el fondo.
- 4
Freír y mover
Pon el filete dentro y **mueve la sartén continuamente** para que la grasa caliente pase por encima. Dale la vuelta después de unos dos minutos y fríe un minuto y medio más. El empanado debe quedar dorado y separarse visiblemente de la carne, no marrón.
- 5
Escurrir y servir
Pon los filetes brevemente sobre papel de cocina y sírvelos inmediatamente con un gajo de limón. Un Wiener Schnitzel no espera: después de cinco minutos, la humedad de la carne pasa al empanado y el efecto suflado desaparece.
Nuestros mejores consejos
- No presiones el pan rallado. Es el único movimiento que casi todo el mundo hace y que impide el suflado; el empanado debe quedar suelto.
- El filete debe flotar. Un centímetro de mantequilla clarificada parece mucho y es la condición para que el empanado se levante.
- Solo el Wiener Schnitzel puede llamarse así si es de ternera. Si es de cerdo, se convierte en un «Schnitzel Wiener Art»; en Austria, esta es una distinción regulada por ley.
Variaciones deliciosas
Schnitzel Wiener Art
Filete de cerdo en lugar de ternera, por lo demás idéntico, pero medio minuto más por lado. Mucho más barato y la forma más común en Alemania.
Con ensalada de patata
En Viena se acompaña con ensalada de patata tibia con vinagre y aceite, no con patatas fritas. La receta se encuentra como `kartoffelsalat-regional` en el inventario, eje «sur de Alemania».
Valores nutricionales
| Calorías | 612 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 45 g |
| Carbohidratos | 38 g |
| – de los cuales azúcar | 2 g |
| Grasas | 30 g |
| Fibra | 2 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no sufla mi empanado?
Se presionó el pan rallado o había muy poca grasa en la sartén. El empanado debe quedar suelto para que el vapor pueda separarlo de la carne, y el filete debe flotar en la grasa.
¿Cuántas calorías tiene un Wiener Schnitzel?
Unas 610 kcal por ración, como estimación, porque la absorción real de grasa de la mantequilla clarificada no se puede cuantificar de forma fiable. A los 170 grados correctos, es mucho menor que con grasa demasiado fría.
¿Tiene que ser carne de ternera?
Para un auténtico Wiener Schnitzel, sí; en Austria, la denominación está protegida. Si es de cerdo, se convierte en un Schnitzel Wiener Art, que puede saber igual de bien, solo que se llama de otra manera.
¿Mantequilla clarificada o aceite?
Mantequilla clarificada. Tiene el sabor a nuez de la mantequilla, pero soporta los 170 grados, a los que la mantequilla se quemaría hace tiempo. El aceite neutro funciona técnicamente, pero tiene un sabor mucho más plano.
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