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Risotto en olla a presión: emplatada y servida
CenaVegetarianoCocina rápidaItaliana

Risotto en olla a presión

Seis minutos bajo presión en lugar de veinte minutos removiendo, y aun así queda cremoso.

Aún sin valoraciones
Preparación
10 min
Tiempo de cocción/horneado
20 min
Total
30 min
Dificultad
Fácil
Calorías
563 kcal
Porciones
4
Preparación
10 min
Cocción y horneado
20 min

Seis minutos bajo presión en lugar de veinte minutos removiendo, y aun así queda cremoso. Remover el risotto tiene un propósito: libera el almidón de los granos. Bajo presión, el movimiento del líquido hirviendo se encarga de esto, y el resultado difiere menos de lo que creen los puristas.

Por qué funciona

La cremosidad de un risotto proviene de la amilopectina, un almidón que se encuentra principalmente en arroces de grano corto como el Arborio o el Carnaroli. Se libera de la superficie del grano durante la cocción y espesa el líquido. Remover constantemente en el método clásico acelera esto mediante la fricción, pero bajo presión, el líquido que circula vigorosamente hace lo mismo. Lo crucial en este caso es la proporción: 1 a 2,5 en lugar de la habitual 1 a 3,5, ya que en una olla cerrada no se evapora nada. Además, tostar el arroz antes de añadir el líquido sigue siendo obligatorio: esto sella ligeramente la capa exterior del grano, de modo que absorbe el líquido lentamente y se mantiene al dente, en lugar de deshacerse en seis minutos.

Instrucciones paso a paso

  1. Pochar la cebolla

    Pon la olla en la función de saltear y pocha la cebolla en aceite durante cuatro minutos hasta que esté translúcida, sin dejar que tome color. Debe estar picada muy fina, ya que en un risotto se debe saborear, pero no masticar.

  2. Tostar el arroz

    Añade el arroz y tuesta durante dos minutos sin dejar de remover, hasta que los bordes de los granos estén translúcidos y el centro permanezca blanco. Este paso también es indispensable bajo presión: sella la superficie del grano, de modo que absorbe el líquido lentamente en lugar de deshacerse en seis minutos.

  3. Reducir el vino y añadir el caldo

    Vierte el vino y deja que se evapore por completo, desglasando el fondo de la olla. Luego, vierte el caldo caliente y remueve una vez. La proporción es más ajustada que en el risotto clásico, ya que en la olla cerrada no se evapora nada.

  4. Seis minutos bajo presión

    Cierra la tapa, ajusta la válvula a presión y cocina durante seis minutos a alta presión. Después, libera la presión manualmente de inmediato, ya que con la descompresión natural el arroz se seguiría cocinando durante diez minutos más y quedaría blando.

  5. Mantecare: mantequilla y Parmigiano

    Incorpora la mantequilla fría en dados y el Parmigiano removiendo enérgicamente, hasta que el risotto brille y fluya lentamente al inclinar la olla. Ninguna máquina puede hacer este paso, ya que aquí es donde se crea la emulsión de grasa, almidón y líquido que caracteriza a un risotto.

Nuestros mejores consejos

  • Libera la presión manualmente de inmediato. Con la descompresión natural, el arroz se sigue cocinando durante diez minutos más, y pasará de estar al dente a convertirse en puré.
  • Usa mantequilla fría para el mantecare. Se derrite lo suficientemente despacio como para formar una emulsión, mientras que la mantequilla derretida se separa y hace que el risotto quede aceitoso.
  • Usa menos líquido que en el risotto clásico. Una proporción de 1 a 2,5 en lugar de 1 a 3,5, ya que en la olla cerrada no se evapora nada.

Variaciones deliciosas

Con setas

Saltea 300 g de setas a fuego fuerte por separado y añádelas solo durante el mantecare. Si se cocinan junto con el arroz, sueltan agua y diluyen el risotto, y además perderían sus aromas tostados.

Con calabaza

Añade 300 g de dados de calabaza a la olla junto con el arroz. Se deshacen parcialmente bajo presión y tiñen el risotto de naranja, por lo que en este caso sí es deseable cocinarlos juntos.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías563 kcal
Proteínas13 g
Carbohidratos67 g
– de los cuales azúcar3 g
Grasas24 g
Fibra2 g

De dónde salen las 563 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Se nota la diferencia con el risotto removido a mano?

Si los pruebas uno al lado del otro, sí, pero por separado apenas se nota. El risotto clásico tiene una ligazón ligeramente más uniforme, ya que el almidón se libera de manera constante durante veinte minutos. Sin embargo, la diferencia de tiempo es de unos quince minutos de remover activamente, lo cual es un gran argumento a favor.

¿Qué arroz funciona mejor?

Arborio y Carnaroli. El Carnaroli es un poco más robusto y perdona un minuto de más, mientras que el Arborio queda más cremoso. Lo que no funciona es el arroz de grano largo o vaporizado, ya que contienen muy poca amilopectina y el resultado será arroz con caldo en lugar de risotto.

Mi risotto ha quedado muy espeso.

Incorpora caldo caliente cucharada a cucharada hasta que fluya lentamente al inclinar la olla, esa es la consistencia correcta. El risotto sigue espesando después de retirarlo del fuego, por lo que es mejor servirlo un poco más líquido que demasiado espeso.

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