Pastéis de Nata
Tartaletas portuguesas de crema con hojaldre, y el horno tan caliente como sea posible.
- Preparación
- 35 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 15 min
- Total
- 1 h 50 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 205 kcal
- Porciones
- 12 unidades
- Preparación
- 35 min
- Cocción y horneado
- 15 min
- Reposo
- 1 h
Solo 50 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Tartaletas portuguesas de crema con hojaldre, y el horno tan caliente como sea posible. Las burbujas negras en la superficie no son un accidente, sino su seña de identidad: solo se forman a más de 250 grados, cuando el azúcar de la crema se carameliza puntualmente antes de que el pudin cuaje. Un horno doméstico apenas lo consigue.
Por qué funciona
Las características burbujas negras son el resultado de una carrera entre dos procesos. La crema de huevo cuaja a unos 80 grados; el azúcar que contiene solo se carameliza a partir de 160 grados. Con un calor de horno moderado, el cuajado gana, la crema se vuelve firme y permanece de color amarillo pálido. Solo a más de 250 grados la superficie se calienta lo suficientemente rápido como para que la caramelización comience puntualmente antes de que la crema haya cuajado por completo, lo que da lugar a las manchas oscuras. Por eso la temperatura del horno aquí no es una recomendación, sino un requisito: por debajo de 240 grados se obtiene una buena tartaleta de pudin, pero no un Pastel de Nata. El segundo componente es el hojaldre enrollado: la espiral se coloca verticalmente en el molde, y las capas se abren hacia afuera al hornearse, creando la típica envoltura en forma de concha, algo que la masa extendida plana no puede hacer.
Instrucciones paso a paso
- 1
Hervir el almíbar
Hierve el azúcar y el agua con la rama de canela y la piel de limón a exactamente 100 grados y luego deja que el almíbar se enfríe. Retira la rama de canela y la piel. El almíbar le da a la crema su dulzor y al mismo tiempo el líquido, por eso el azúcar no se incorpora simplemente removiendo.
- 2
Base de leche y harina
Mezcla la harina con un poco de leche fría sin que queden grumos, vierte el resto de la leche y hierve todo removiendo hasta obtener una crema espesa. Retira del fuego e incorpora lentamente el almíbar tibio, luego las yemas de huevo. El almíbar y las yemas no deben entrar en la masa hirviendo, de lo contrario se cuajarán.
- 3
Enrollar y cortar la masa
Enrolla el hojaldre firmemente desde el lado largo formando un rollo y córtalo en doce rodajas del mismo grosor. La espiral es crucial: asegura que las capas se abran hacia afuera al hornearse y formen la envoltura en forma de concha.
- 4
Presionar en el molde
Coloca una rodaja con la superficie de corte hacia abajo en cada hueco engrasado para muffins y presiónala con el pulgar húmedo desde el centro hacia afuera formando un vaso delgado. El borde debe sobresalir ligeramente del hueco. Deja enfriar durante una hora.
- 5
Hornear a 260 °C
Precalienta el horno a la temperatura máxima, al menos 250 grados. Llena los vasos de masa hasta tres cuartas partes con crema y hornéalos de doce a quince minutos, hasta que la superficie forme burbujas oscuras. Realmente deben tener manchas negras, esa es la diferencia con la tartaleta de pudin. Sirve tibio espolvoreado con canela.
Nuestros mejores consejos
- El horno debe estar al máximo. Por debajo de 240 grados la crema cuaja antes de que pueda caramelizarse, y las burbujas negras no aparecen.
- Los Pastéis de Nata son repostería del día. Después de unas horas, la humedad de la crema pasa a la masa y la envoltura se ablanda, por eso en Lisboa siempre hay solo pequeños lotes en el estante.
- El almíbar debe estar frío antes de añadirlo a las yemas de huevo. El almíbar caliente las cocina inmediatamente y la crema se vuelve granulosa.
Variaciones deliciosas
Con vainilla en lugar de canela
Sustituye la piel de limón y la rama de canela por una vaina de vainilla raspada. No es clásico, pero es bastante común en las cafeterías portuguesas.
Terminar con calor superior
Si el horno no alcanza los 250 grados, termina de hornear los últimos tres minutos bajo el grill. Es lo que más se acerca a las burbujas.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 205 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 4 g |
| Carbohidratos | 27 g |
| – de los cuales azúcar | 18 g |
| Grasas | 9 g |
| Fibra | 1 g |
De dónde salen las 205 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis Pastéis no tienen manchas negras?
El horno estaba demasiado frío. La crema cuaja a 80 grados, el azúcar solo se carameliza a partir de 160, y solo a más de 250 grados de calor superior la caramelización gana la carrera. En caso de necesidad, ponlos bajo el grill los últimos minutos.
¿Cuántas calorías tiene un Pastel de Nata?
Alrededor de 205 kcal por unidad para doce unidades. El hojaldre y el azúcar constituyen la mayor parte, las tartaletas son pequeñas, y eso es parte del concepto.
¿Puedo prepararlos con antelación?
La crema sí, un día en la nevera. Las tartaletas horneadas, en cambio, no: después de unas horas, la humedad penetra en la masa y la envoltura pierde su textura crujiente.
¿Necesito un molde especial?
No, un molde para muffins funciona. En Portugal se utilizan moldes cónicos más planos que dan como resultado una envoltura más fina, la diferencia es notable, pero pequeña.
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