Hamburguesa de Pulled Pork
Paleta de cerdo estofada durante horas, desmenuzada y bañada en salsa barbacoa, servida en un panecillo suave con ensalada de col.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 7 h
- Total
- 7 h 25 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 970 kcal
- Porciones
- 8
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 7 h
Paleta de cerdo estofada durante horas, desmenuzada y bañada en salsa barbacoa, servida en un panecillo suave con ensalada de col. El tiempo de cocción largo y a baja temperatura no es un capricho, sino la única manera de transformar el abundante tejido conectivo de la paleta en gelatina y lograr que la carne se deshaga. El horno hace casi todo el trabajo por sí solo.
Por qué funciona
La paleta de cerdo está llena de colágeno, que recién comienza a transformarse en gelatina a partir de los 70 °C, y para ello necesita horas, no minutos. Entre los 70 y 80 °C, la temperatura interna suele estancarse durante horas porque el agua que se libera enfría la carne por evaporación. Esta fase de estancamiento no es señal de que algo vaya mal, sino exactamente la etapa en la que la carne se vuelve tierna y fácil de desmenuzar.
Instrucciones paso a paso
- 1
Masajear con el adobo
Mezcla el azúcar moreno, el pimentón ahumado, la sal, la pimienta, el ajo y la mostaza en polvo, junto con la pimienta de Cayena, para hacer un adobo seco. Seca la paleta con papel de cocina, haz cortes en forma de rombo en la capa de grasa y masajea el adobo enérgicamente por todos lados. Deja reposar la carne tapada en el refrigerador durante al menos una hora, o preferiblemente toda la noche.
- 2
Cocinar a baja temperatura
Precalienta el horno a 120 °C con calor arriba y abajo. Coloca la carne en una fuente para horno con la capa de grasa hacia arriba, vierte el jugo de manzana por los bordes y cubre todo herméticamente con una tapa o papel de aluminio. Introduce la fuente en el horno y déjala tranquila durante seis horas. Resiste el impulso de mirar constantemente, ya que cada vez que abres el horno se pierde temperatura y tiempo.
- 3
Formar la costra
Retira la tapa, sube la temperatura a 160 °C y deja que la carne se cocine destapada durante otros 60 a 90 minutos. Ahora el líquido se evaporará y se formará una costra oscura y sabrosa en el exterior, que aportará textura al desmenuzar. Estará lista cuando un tenedor se deslice en la carne sin resistencia.
- 4
Preparar la salsa barbacoa
Mientras tanto, mezcla el kétchup, el vinagre de manzana, el azúcar moreno, la salsa Worcestershire, la mostaza y el pimentón en una olla. Deja que todo hierva a fuego lento durante diez minutos, hasta que la salsa espese y brille. Pruébala, debe tener un sabor claramente agridulce, ya que la carne en sí es bastante especiada.
- 5
Desmenuzar y montar
Deja reposar la carne durante quince minutos y luego desmenúzala con dos tenedores directamente en la fuente, para que vuelva a absorber los jugos que soltó. Mézclala con la mitad de la salsa barbacoa. Tuesta ligeramente los panes por la parte cortada, rellénalos generosamente con el pulled pork, pon ensalada de col y pepinillos por encima, y sirve con el resto de la salsa.
Nuestros mejores consejos
- Un termómetro de carne evita cualquier duda: a una temperatura interna de 92 a 95 °C, la carne se deshace por sí sola.
- No escatimes en la capa de grasa. Mantiene la carne jugosa durante el largo tiempo de cocción y se puede retirar fácilmente al final.
- El pulled pork se puede congelar perfectamente en porciones, preferiblemente junto con un poco del jugo del asado.
Variaciones deliciosas
En olla de cocción lenta
Cocinar a baja temperatura durante 9 horas, luego 20 minutos a 220 °C en el horno para formar la costra.
Bowl de Pulled Pork
En lugar de en pan, servir sobre arroz con maíz, frijoles negros y aguacate.
Valores nutricionales
| Calorías | 970 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 60 g |
| Carbohidratos | 60 g |
| – de los cuales azúcar | 28 g |
| Grasas | 53 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 970 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de carne necesito?
Paleta de cerdo, también conocida como aguja de cerdo. Tiene suficiente grasa y tejido conectivo. Los cortes magros como el solomillo o el lomo no se deshacen, sino que se secan.
¿Qué es la fase de estancamiento?
Entre los 70 y 80 °C, la temperatura interna suele estancarse durante horas porque la humedad se evapora y enfría la carne. Esto es normal, simplemente sigue cocinando y no subas la temperatura.
¿Puedo prepararlo el día anterior?
Sí, perfectamente. Guárdalo desmenuzado con un poco de jugo en el refrigerador y caliéntalo tapado al día siguiente a 150 °C.
¿Cuántas calorías tiene una hamburguesa de Pulled Pork?
Una hamburguesa de ocho porciones tiene unas 684 kcal. El pan y la salsa barbacoa aportan más de lo que la mayoría cree. La carne en sí es magra si retiras la grasa derretida antes de desmenuzarla.
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