Francesinha
El sándwich de Oporto: tres tipos de carne, una capa de queso y una salsa de cerveza que lo inunda todo.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 35 min
- Total
- 1 h
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 1402 kcal
- Porciones
- 2 unidad
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 35 min
El sándwich de Oporto: tres tipos de carne, una capa de queso y una salsa de cerveza que lo inunda todo. El nombre significa «francesita» y hace referencia al Croque Monsieur, del que se ha alejado tanto como un buey de un ternero. La salsa es el núcleo; cada local en Oporto guarda su receta con recelo.
Por qué funciona
La salsa es el plato, y su profundidad proviene de tres fuentes que se complementan. La cerveza aporta dulzor de malta y amargor, la pasta de tomate proporciona aromas de Maillard tras el tostado, y el vino de Oporto añade acidez y dulzor frutal concentrado. Cocinada en conjunto y ligeramente ligada con harina, se crea una salsa lo suficientemente robusta como para soportar tres tipos de carne y una capa de queso sin perderse. Lo fundamental es que la salsa rodee el sándwich y no se vierta por encima: desde abajo ablanda el pan de forma controlada, mientras que la capa de queso arriba forma una barrera y se mantiene crujiente. Si se aplicara al revés, el queso se ablandaría y el pan quedaría seco por dentro.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar la salsa
Sofríe la cebolla y el ajo en mantequilla, tuesta la harina y la pasta de tomate durante dos minutos y desglasa con cerveza y vino de Oporto. Tostar la pasta de tomate es el paso que da profundidad a la salsa; sin tostar, queda ácida y plana.
- 2
Reducir durante veinte minutos
Añade los tomates, el caldo, el pimentón y la cayena, y deja que la salsa hierva a fuego lento destapada durante veinte minutos. Debe espesar notablemente, pero seguir siendo fluida, como una salsa de asado ligera. A continuación, tritúrala finamente.
- 3
Freír la carne
Fríe la salchicha y el filete en una sartén hasta que estén hechos y deja reposar ambos brevemente. Los tres tipos de carne se colocan en el pan fritos y fríos; si se ponen calientes, sueltan jugo y lo ablandan por dentro.
- 4
Montar las capas
Monta cada sándwich con pan, jamón, filete, salchicha, jamón y pan. Coloca los sándwiches en una fuente de horno plana y pon las lonchas de queso por encima de manera que cuelguen por los lados; el queso debe formar una capa cerrada.
- 5
Gratinar e inundar
Hornea la Francesinha a 220 °C bajo el grill durante seis minutos, hasta que el queso se haya derretido y esté dorado a manchas. Luego, vierte la salsa caliente **alrededor** del sándwich en la fuente, no por encima. Sirve inmediatamente, clásicamente con patatas fritas.
Nuestros mejores consejos
- La salsa alrededor del sándwich, no por encima. El queso de arriba debe mantenerse crujiente y actuar como barrera; si se vierte por encima, se ablanda y todo pierde su estructura.
- Cada local en Oporto tiene su propia receta de salsa, y todas son un secreto. Esta versión es una base sólida; a quien le guste más fuerte, puede añadir un chorrito de whisky.
- La Francesinha no es un plato ligero y no pretende serlo. En Oporto se come al mediodía y se planifica la tarde en consecuencia.
Variaciones deliciosas
Con huevo frito
Colocar un huevo frito sobre la capa de queso. En Oporto es una variante muy extendida que aporta una cremosidad adicional al plato.
Vegetariana
Sustituir la carne por rodajas de berenjena a la parrilla y queso Halloumi, y el caldo de carne por un caldo de verduras fuerte con una cucharada de salsa de soja. La salsa sostiene el plato de todos modos.
Valores nutricionales
| Calorías | 1402 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 77 g |
| Carbohidratos | 59 g |
| – de los cuales azúcar | 17 g |
| Grasas | 87 g |
| Fibra | 6 g |
De dónde salen las 1402 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene una Francesinha?
Alrededor de 1.400 kcal por unidad, sin contar las clásicas patatas fritas de acompañamiento. No es un error: la Francesinha es un plato que en Oporto se considera la comida principal para todo un día.
¿Qué significa Francesinha?
«Francesita». El nombre hace referencia al Croque Monsieur, que un emigrante portugués trajo de Francia y amplió en Oporto hasta convertirlo en algo completamente distinto.
¿Qué cerveza lleva la salsa?
Una lager clara, como la que se bebe en todas partes en Portugal. La cerveza oscura hace que la salsa sea amarga, y la cerveza de trigo aporta ésteres de plátano que no encajan.
¿Puedo preparar la salsa con antelación?
Sí, se conserva tres días en la nevera y se puede congelar. Incluso se vuelve más redonda de un día para otro; solo los sándwiches deben gratinarse al momento.
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