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Bacalhau à Brás: emplatada y servida
CenaAlmuerzoCocina rápidaPortuguesa

Bacalhau à Brás

Bacalao con patatas paja y huevo, el plato de bacalao más cocinado de Portugal, y se hace en veinte minutos.

Aún sin valoraciones
Preparación
30 min
Tiempo de cocción/horneado
20 min
Total
24 h 50 min
Dificultad
Media
Calorías
581 kcal
Porciones
4
Preparación
30 min
Cocción y horneado
20 min
Reposo
24 h

Solo 50 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.

Bacalao con patatas paja y huevo, el plato de bacalao más cocinado de Portugal, y se hace en veinte minutos. El truco está al final: los huevos batidos se añaden con el fuego apagado y solo deben cuajar hasta quedar cremosos, no sólidos. Si se cocinan del todo, tendrás huevos revueltos con pescado en lugar de Bacalhau à Brás.

Por qué funciona

El plato depende de la temperatura del huevo. Las proteínas del huevo empiezan a coagular a unos 62 grados y están completamente firmes a los 70 grados, así que si echas los huevos batidos en la sartén caliente sobre el fuego, tendrás huevos revueltos en cuestión de segundos. Con el fuego apagado y removiendo constantemente, la mezcla se mantiene en el rango de 60 a 65 grados, donde las proteínas apenas empiezan a formar una red: el resultado es cremoso y une los ingredientes en lugar de trocearlos. El segundo punto es desalar el bacalao. El bacalao se conserva con un veinte por ciento de sal; solo 24 a 36 horas en agua cambiada varias veces lo llevan a un nivel comestible, y al mismo tiempo la carne vuelve a hincharse y se vuelve tierna.

Instrucciones paso a paso

  1. Desalar el bacalao

    Pon el bacalao de 24 a 36 horas en agua fría y cámbiala al menos cuatro veces. Se conserva con un veinte por ciento de sal, sin desalar es incomestible. Después, escúrrelo, quítale la piel y las espinas y desmígalo en lascas gruesas.

  2. Freír las patatas paja

    Corta las patatas en tiras muy finas, enjuágalas brevemente y sécalas bien. Fríelas por tandas en aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes. Enjuagarlas es correcto en este caso excepcional: de lo contrario, el almidón de la superficie haría que se pegaran.

  3. Cebollas y pescado

    Pocha las cebollas y el ajo en la misma sartén hasta que estén blandos, sin que se doren, y añade las lascas de bacalao. Deja que se hagan durante dos minutos, el pescado ya está cocido y solo necesita calor.

  4. Incorporar las patatas paja

    Incorpora las patatas paja y sazona con pimienta. La sal solo ahora y con moderación: el bacalao todavía aporta bastante a pesar de haberlo desalado. Todo debe estar mezclado de forma suelta, no aplastado.

  5. Huevos con el fuego apagado

    **Retira la sartén del fuego**, vierte los huevos batidos por encima y remueve rápidamente hasta que cuajen de forma cremosa. Esto tarda aproximadamente un minuto y ocurre solo con el calor residual. En el fuego, serían segundos hasta convertirse en huevos revueltos. Sirve con aceitunas y perejil.

Nuestros mejores consejos

  • La sartén debe retirarse del fuego antes de añadir los huevos. Es el único paso en el que este plato fracasa, y no se puede deshacer.
  • Fríe las patatas paja por tandas. Una sartén demasiado llena baja la temperatura, las tiras se cuecen al vapor y quedan blandas en lugar de crujientes.
  • Si no consigues bacalao: sala 400 g de bacalao fresco, déjalo reposar dos horas, enjuágalo y escálfalo. No es lo mismo, pero se acerca bastante.

Variaciones deliciosas

Con patatas fritas de bolsa

Muy común en Portugal como atajo: patatas fritas de bolsa sin condimentar en lugar de patatas paja fritas en casa. Ahorra veinte minutos y funciona sorprendentemente bien.

Bacalhau à Gomes de Sá

Los mismos ingredientes, pero como un gratinado con rodajas de patata en lugar de paja y huevos duros en lugar de una mezcla cremosa. El segundo gran plato de bacalao de Portugal.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías581 kcal
Proteínas44 g
Carbohidratos36 g
– de los cuales azúcar5 g
Grasas26 g
Fibra6 g

De dónde salen las 581 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?

De 24 a 36 horas en agua fría, que se cambia al menos cuatro veces. Los trozos gruesos necesitan más tiempo que los finos. Sin desalar, es sencillamente incomestible con un veinte por ciento de sal.

¿Cuántas calorías tiene el Bacalhau à Brás?

Unas 580 kcal por ración. El aceite de oliva para las patatas paja aporta la mayor parte, las tiras de patata cocinadas en el horno reducen el valor a unas 450 kcal.

¿Por qué mi huevo se convierte en huevo revuelto?

La sartén todavía estaba en el fuego. Las proteínas del huevo están completamente firmes a los 70 grados; el calor residual de una sartén apagada, en cambio, solo las lleva al rango cremoso de 62 a 65 grados.

¿También sirve el pescado fresco?

Se convierte en un plato diferente. El bacalao tiene una textura firme y fibrosa y un sabor concentrado debido a la salazón, que el bacalao fresco no tiene. Como solución de emergencia, sala el pescado fresco durante dos horas, enjuágalo y escálfalo.

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