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Fish and Chips: emplatada y servida
CenaAlmuerzoBritánica

Fish and Chips

Bacalao en masa de cerveza con patatas fritas gruesas, y la masa que debe entrar helada en el aceite caliente.

Aún sin valoraciones
Preparación
30 min
Tiempo de cocción/horneado
30 min
Total
1 h
Dificultad
Media
Calorías
863 kcal
Porciones
4
Preparación
30 min
Cocción y horneado
30 min

Bacalao en masa de cerveza con patatas fritas gruesas, y la masa que debe entrar helada en el aceite caliente. La diferencia de temperatura es todo el secreto de la cobertura crujiente: cuanto mayor sea, más repentinamente se evapora el agua de la masa y más porosa se vuelve la corteza. El ácido carbónico de la cerveza actúa en la misma dirección.

Por qué funciona

Las patatas se fríen dos veces, y cada paso tiene una función diferente. En el primero, a 160 grados, la patata se cocina por dentro y su almidón se gelatiniza, sin que la superficie se dore. En el segundo, a 190 grados, el agua residual de la superficie se evapora repentinamente y deja una corteza porosa y quebradiza; con un solo paso habría que elegir entre cocido y crujiente. La masa de cerveza sigue el mismo principio desde la otra dirección: debe estar helada para que el salto de temperatura al aceite a 190 grados sea lo mayor posible. Cuanto más repentinamente se evapora el agua, más cavidades se crean y más ligera se vuelve la cobertura. El ácido carbónico de la cerveza proporciona burbujas de gas adicionales, y su menor contenido de agua en comparación con el agua pura también frena la formación de gluten, por eso cerveza y no agua con gas.

Instrucciones paso a paso

  1. Remojar y secar las patatas

    Corta las patatas en bastones gruesos y remójalas durante diez minutos para eliminar el almidón de la superficie. Luego sécalas muy bien con papel; cada gota de agua salpica en el aceite caliente y baja la temperatura.

  2. Primera fritura a 160 °C

    Fríe los bastones por tandas de seis a ocho minutos a 160 grados, hasta que estén cocidos pero aún pálidos. Escúrrelos sobre una rejilla y déjalos enfriar por completo. En este paso la patata se cocina por dentro, aún no debe tomar color.

  3. Preparar la masa de cerveza helada

    Mezcla la harina, la maicena, la levadura en polvo y la sal, y vierte la cerveza helada. Remueve brevemente; pueden quedar algunos grumos, remover demasiado desarrolla el gluten y hace que la cobertura quede correosa. Guarda la masa en frío hasta su uso.

  4. Freír el pescado

    Calienta el aceite a 190 grados. Espolvorea ligeramente los filetes secos con harina, pásalos por la masa helada y déjalos deslizar con cuidado en el aceite. Fríelos de cuatro a cinco minutos hasta que estén dorados. La harina previa es importante: sobre el pescado húmedo, la masa resbala.

  5. Segunda fritura y servicio

    Fríe las patatas precocidas a 190 grados durante dos o tres minutos más hasta que estén doradas y sálalas inmediatamente. Sírvelas con el pescado, clásicamente con vinagre de malta y puré de guisantes. Todo debe llegar a la mesa al mismo tiempo; lo frito no espera.

Nuestros mejores consejos

  • La cerveza debe estar helada. El salto de temperatura al aceite caliente crea las cavidades en la cobertura; una masa tibia da como resultado un rebozado denso y correoso.
  • Freír dos veces no es un esfuerzo sin motivo. El primer paso cocina, el segundo dora; con un solo paso se obtienen patatas fritas pálidas o quemadas por fuera.
  • Enharina el pescado antes de la masa. Sobre el filete húmedo, la masa no se adhiere y resbala en el aceite, por lo que el pescado se fríe desnudo.

Variaciones deliciosas

En la freidora de aire

Las patatas a 200 °C unos 20 minutos, el pescado empanado con pan rallado en lugar de masa de cerveza a 190 °C doce minutos. La masa de cerveza no funciona en la freidora de aire; necesita aceite flotante.

Con eglefino

En el norte de Inglaterra, tradicionalmente eglefino en lugar de bacalao. Es un poco más firme y aromático, y retiene aún mejor la masa de cerveza.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías863 kcal
Proteínas43 g
Carbohidratos92 g
– de los cuales azúcar3 g
Grasas34 g
Fibra7 g
Estimado en lugar de calculado: por qué

Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Cuántas calorías tienen los Fish and Chips?

Unas 860 kcal por ración, como estimación, no como cálculo. La cantidad de aceite de fritura que se absorbe depende de la temperatura del aceite y no se puede cuantificar seriamente. A los correctos 190 grados es mucho menos que a 160.

¿Por qué mi rebozado no queda crujiente?

La masa no estaba lo suficientemente fría o el aceite no estaba lo suficientemente caliente. Lo crujiente se produce por el salto de temperatura: cuanto mayor sea, más porosa se vuelve la cobertura.

¿Por qué freír dos veces?

Porque cocinar y dorar requieren temperaturas diferentes. A 160 grados la patata se cocina por dentro, a 190 grados el agua de la superficie se evapora y forma la corteza. En un solo paso no se pueden hacer ambas cosas.

¿Se puede usar agua con gas en lugar de cerveza?

Funciona, pero no será lo mismo. Además del ácido carbónico, la cerveza aporta aromas de malta y tiene un contenido de agua ligeramente menor, lo que frena la formación de gluten y hace que la cobertura sea más tierna.

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