Di vitello, fritta in abbondante burro chiarificato: la panatura deve gonfiare e formare le classiche onde. Questo riesce solo se la cotoletta galleggia nel grasso e la padella viene mossa continuamente. In questo modo il vapore tra la carne e la panatura solleva quest'ultima. Una cotoletta cotta in poco grasso sarà buona, ma non sarà una vera Wiener Schnitzel.
Perché funziona
L'effetto soufflé, ovvero le caratteristiche onde e bolle della panatura, è creato dal vapore che rimane intrappolato tra la carne e la crosta. Affinché questo funzioni, la panatura non deve aderire alla carne. Per questo motivo la cotoletta viene passata solo leggermente nella farina e il pangrattato **non viene premuto**. Una panatura pressata si attacca saldamente, il vapore non riesce a sollevarla e la cotoletta rimane piatta. Il secondo elemento fondamentale è la quantità di grasso. Solo se la cotoletta galleggia, il calore agisce da tutti i lati contemporaneamente e la panatura cuoce in pochi secondi formando un involucro solido che trattiene il vapore. Muovere la padella fa scorrere il grasso caldo sulla parte superiore e amplifica l'effetto. La carne di vitello non è solo una questione di tradizione. È così magra e a fibra fine che cuoce perfettamente nei due minuti in cui la panatura diventa dorata; con la carne di maiale il tempismo sarebbe più difficile.
Istruzioni passo passo
- 1
Battere la carne
Metti le cotolette tra due strati di pellicola trasparente e battile uniformemente fino a raggiungere i quattro millimetri. Non colpire con forza, ma premi e tira dal centro verso l'esterno: colpi troppo forti strappano le fibre e bucano la carne.
- 2
Impanare senza premere
Sala e pepa le cotolette, passale nella farina, scuoti l'eccesso, immergile nell'uovo sbattuto e **appoggiale** nel pangrattato. Girale solo delicatamente, **senza premere**. Proprio in questo passaggio si decide se la panatura potrà gonfiarsi in cottura.
- 3
Grasso a 170 gradi
Scalda il burro chiarificato in una padella larga fino a raggiungere circa 170 gradi: una briciola di pane deve sfrigolare e salire subito a galla. Il grasso deve essere alto almeno un centimetro, in modo che la cotoletta vi galleggi e non tocchi il fondo.
- 4
Friggere e muovere la padella
Inserisci la cotoletta e **muovi continuamente la padella**, in modo che il grasso caldo scorra sulla superficie. Gira dopo circa due minuti e cuoci per un altro minuto e mezzo. La panatura deve essere dorata e staccarsi visibilmente dalla carne, non deve diventare marrone.
- 5
Scolare e servire
Appoggia brevemente le cotolette su carta assorbente e servile subito con uno spicchio di limone. Una Wiener Schnitzel non aspetta. Dopo cinque minuti l'umidità della carne passa alla panatura e l'effetto soufflé svanisce.
I nostri consigli migliori
- Non premere il pangrattato. È il gesto che fanno quasi tutti e che impedisce l'effetto soufflé: la panatura deve rimanere morbida.
- La cotoletta deve galleggiare. Un centimetro di burro chiarificato sembra molto, ma è la condizione necessaria affinché la panatura si sollevi.
- Solo la cotoletta di vitello può chiamarsi Wiener Schnitzel. Quella di maiale diventa una "Schnitzel Wiener Art", che in Austria è una distinzione regolamentata per legge.
Varianti gustose
Schnitzel Wiener Art
Cotoletta di maiale invece di vitello, per il resto identica, ma cotta mezzo minuto in più per lato. Decisamente più economica e la variante più diffusa in Germania.
Con insalata di patate
A Vienna si accompagna con un'insalata di patate tiepida condita con aceto e olio, non con le patatine fritte. La ricetta si trova in archivio come `kartoffelsalat-regional`, variante della Germania del sud.
Valori nutrizionali
| Calorie | 612 kcal |
|---|---|
| Proteine | 45 g |
| Carboidrati | 38 g |
| – di cui zuccheri | 2 g |
| Grassi | 30 g |
| Fibre | 2 g |
Stimato anziché calcolato: perché
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché la mia panatura non si gonfia?
Il pangrattato è stato premuto o c'era troppo poco grasso nella padella. La panatura deve essere appoggiata delicatamente affinché il vapore possa sollevarla dalla carne, e la cotoletta deve galleggiare nel grasso.
Quante calorie ha una Wiener Schnitzel?
Circa 610 kcal per porzione. Si tratta di una stima, poiché l'effettivo assorbimento di grasso dal burro chiarificato non può essere calcolato con precisione. A una temperatura corretta di 170 gradi l'assorbimento è nettamente inferiore rispetto a un grasso troppo freddo.
Deve essere per forza carne di vitello?
Per una vera Wiener Schnitzel sì, in Austria la denominazione è protetta. Con la carne di maiale si ottiene una Schnitzel Wiener Art, che può essere altrettanto buona, ma ha un nome diverso.
Burro chiarificato o olio?
Burro chiarificato. Ha il sapore di nocciola del burro, ma sopporta i 170 gradi, temperatura a cui il burro normale brucerebbe. L'olio neutro funziona tecnicamente, ma ha un sapore decisamente più piatto.
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