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Pho Bo – dressée et servie
Soupes & RagoûtsDéjeunerDînerVietnamienne

Pho Bo

Soupe de bœuf vietnamienne claire avec des nouilles de riz, du bœuf émincé très finement et beaucoup d'herbes fraîches.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
4 h
Total
4 h 30 min
Difficulté
Difficile
Calories
586 kcal
Portions
4
Préparation
30 min
Cuisson
4 h

Soupe de bœuf vietnamienne claire avec des nouilles de riz, du bœuf émincé très finement et beaucoup d'herbes fraîches. Le secret d'un bouillon limpide est de blanchir et de rincer les os une première fois avant de les plonger dans le bouillon final. Le temps passé sur le feu demande de la patience, mais le travail est minime.

Pourquoi ça marche

Lors de la première ébullition, les protéines du sang et des muscles libérées par les os coagulent et forment une écume grise. Si elle n'est pas retirée, elle se décompose en fines particules lors de la cuisson ultérieure, ce qui trouble définitivement le bouillon. C'est pourquoi on blanchit et on rince complètement. Ensuite, le bouillon ne doit plus que frémir, car l'eau bouillante émulsionne la graisse dans le liquide, ce qui le rend laiteux au lieu d'être clair.

Instructions pas à pas

  1. Blanchir les os

    Couvrez les os et la poitrine de bœuf d'eau froide dans une grande marmite, portez le tout à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons pendant dix minutes. Jetez ensuite toute l'eau et rincez soigneusement les os et la viande sous l'eau courante. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et constitue le seul moyen d'obtenir un bouillon vraiment clair.

  2. Faire griller les oignons et le gingembre

    Faites griller les oignons coupés en deux et le gingembre, face coupée vers le bas, dans une poêle sèche ou sous le gril du four pendant dix minutes, jusqu'à ce qu'ils présentent des taches nettement foncées, presque noires. Cette torréfaction donne au bouillon sa profondeur et sa couleur brun doré typique.

  3. Faire griller les épices

    Faites griller l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre dans une poêle sèche pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Mettez-les dans une boule à thé ou un sachet à épices, vous pourrez ainsi les retirer facilement plus tard sans avoir à filtrer le bouillon.

  4. Laisser mijoter le bouillon

    Mettez les os rincés, la poitrine, les oignons grillés, le gingembre et le sachet d'épices dans la marmite avec quatre litres d'eau fraîche. Laissez mijoter le tout à feu très doux pendant trois à quatre heures, sans jamais laisser bouillir à gros bouillons. Écumez de temps en temps. Retirez la poitrine de bœuf au bout de 90 minutes.

  5. Assaisonner et dresser

    Filtrez le bouillon et assaisonnez-le avec la sauce de poisson, le sucre et le sel, il doit avoir un goût corsé et rond. Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions de l'emballage et répartissez-les dans des bols. Déposez dessus les tranches de filet cru très fines et la poitrine coupée en tranches, puis versez le bouillon bouillant par-dessus, il cuira la viande en quelques secondes. Servez les herbes, les pousses, le citron vert et le piment séparément.

Nos meilleurs conseils

  • Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon il deviendra trouble. Un feu très doux et de la patience sont tout le secret.
  • Ne sautez pas l'étape du blanchiment des os. Cela prend quinze minutes et détermine la clarté et la pureté du bouillon.
  • Le bouillon se prépare très bien à l'avance et se congèle, le Pho devient alors un plat idéal pour les soirs de semaine.

Variantes savoureuses

Pho Ga

Au lieu d'os de bœuf, utilisez une poule à bouillir entière, réduisez le temps de cuisson à 90 minutes.

Version rapide

Achetez un bon bouillon de bœuf et faites-le bouillir pendant 30 minutes avec des oignons grillés, du gingembre et des épices.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories586 kcal
Protéines42 g
Glucides74 g
– dont sucres8 g
Lipides12 g
Fibres4 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?

Soit les os n'ont pas été blanchis, soit le bouillon a bouilli au lieu de frémir. Dans les deux cas, il n'est plus possible de corriger le tir par la suite.

Comment couper le bœuf si finement ?

Placez le filet au congélateur pendant 45 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur soit ferme. Il sera alors possible de le couper en tranches fines comme du papier avec un couteau bien aiguisé.

La viande crue pose-t-elle problème ?

Le bouillon bouillant cuit les tranches très fines en quelques secondes. Utilisez de la viande fraîche et dressez juste avant de servir.

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