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Francesinha – dressée et servie
DînerDéjeunerPortugaise

Francesinha

Le sandwich de Porto : trois sortes de viande, une couverture de fromage et une sauce à la bière qui inonde le tout.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
35 min
Total
1 h
Difficulté
Moyenne
Calories
1402 kcal
Portions
2 pièce
Préparation
25 min
Cuisson
35 min

Le sandwich de Porto : trois sortes de viande, une couverture de fromage et une sauce à la bière qui inonde le tout. Son nom signifie « petite Française » et fait référence au Croque Monsieur, dont il s'est éloigné comme un bœuf s'éloigne d'un veau. La sauce est le cœur du plat, chaque établissement de Porto garde jalousement sa recette.

Pourquoi ça marche

La sauce fait le plat, et sa profondeur provient de trois sources qui se complètent. La bière apporte la douceur maltée et l'amertume, le concentré de tomates fournit des arômes de Maillard après avoir été torréfié, et le porto ajoute de l'acidité et une douceur fruitée concentrée. Cuite ensemble et légèrement liée avec de la farine, on obtient une sauce assez forte pour supporter trois sortes de viande et une couverture de fromage sans disparaître. Il est crucial que la sauce entoure le sandwich et ne soit pas versée dessus : par le bas, elle ramollit le pain de manière contrôlée, tandis que la couverture de fromage en haut forme une barrière et reste croustillante. Si elle était appliquée à l'envers, le fromage serait ramolli et le pain sec à l'intérieur.

Instructions pas à pas

Gril · 220 °C

  1. Préparer la sauce

    Faites suer l'oignon et l'ail dans le beurre, faites torréfier la farine et le concentré de tomates pendant deux minutes, puis déglacez avec la bière et le porto. La torréfaction du concentré de tomates est l'étape qui donne de la profondeur à la sauce, non torréfiée, elle reste acide et plate.

  2. Faire réduire pendant vingt minutes

    Ajoutez les tomates, le fond, le paprika en poudre et le piment de Cayenne, puis laissez mijoter la sauce à découvert pendant vingt minutes. Elle doit épaissir considérablement, mais rester liquide, un peu comme un jus de viande léger. Ensuite, mixez finement.

  3. Cuire la viande

    Faites cuire la saucisse et le steak dans une poêle et laissez-les reposer brièvement. Les trois sortes de viande sont placées sur le pain cuites et refroidies, si elles sont ajoutées chaudes, elles rendent du jus et ramollissent le pain de l'intérieur.

  4. Monter le sandwich

    Montez chaque sandwich avec du pain, du jambon, du steak, de la saucisse, du jambon et du pain. Placez les sandwichs dans un plat à gratin plat et déposez les tranches de fromage par-dessus de manière à ce qu'elles retombent sur les côtés, le fromage doit former une couverture fermée.

  5. Gratiner et inonder

    Faites cuire la Francesinha à 220 °C sous le gril pendant six minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré par endroits. Versez ensuite la sauce chaude **autour** du sandwich dans le plat, pas par-dessus. Servez immédiatement, classiquement avec des frites.

Nos meilleurs conseils

  • La sauce autour du sandwich, pas par-dessus. Le fromage sur le dessus doit rester croustillant et agir comme une barrière, s'il est arrosé, il devient mou et l'ensemble perd sa structure.
  • Chaque établissement de Porto a sa propre recette de sauce, et toutes sont secrètes. Cette version est une base solide, ceux qui l'aiment plus forte peuvent ajouter un trait de whisky.
  • La Francesinha n'est pas un plat léger et ne prétend pas l'être. À Porto, on la mange à midi et on planifie l'après-midi en conséquence.

Variantes savoureuses

Avec un œuf au plat

Déposez un œuf au plat sur la couverture de fromage. À Porto, c'est une variante très courante qui donne au plat une onctuosité supplémentaire.

Végétarien

Remplacez la viande par des tranches d'aubergine grillées et du halloumi, le fond de bœuf par un bouillon de légumes corsé avec une cuillère de sauce soja. La sauce porte le plat de toute façon.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 pièc)
Calories1402 kcal
Protéines77 g
Glucides59 g
– dont sucres17 g
Lipides87 g
Fibres6 g

D'où viennent les 1 402 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient une Francesinha ?

Environ 1 400 kcal par pièce, sans les frites classiques à côté. Ce n'est pas une erreur : la Francesinha est un plat qui, à Porto, est considéré comme le repas principal pour toute une journée.

Que signifie Francesinha ?

« Petite Française ». Le nom fait référence au Croque Monsieur, qu'un émigrant portugais a ramené de France et a développé à Porto jusqu'à ce qu'il devienne quelque chose de complètement différent.

Quelle bière va dans la sauce ?

Une bière blonde (Lager), comme on en boit partout au Portugal. La bière brune rend la sauce amère, la bière blanche apporte des esters de banane qui ne conviennent pas.

Puis-je préparer la sauce à l'avance ?

Oui, elle se conserve trois jours au réfrigérateur et peut être congelée. Elle s'arrondit même pendant la nuit, seuls les sandwichs doivent être gratinés à la minute.

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