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Bacalhau à Brás – dressée et servie
DînerDéjeunerCuisine rapidePortugaise

Bacalhau à Brás

Morue avec de la paille de pommes de terre et des œufs, le plat de bacalhau le plus cuisiné du Portugal, et c'est prêt en vingt minutes.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
20 min
Total
24 h 50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
581 kcal
Portions
4
Préparation
30 min
Cuisson
20 min
Repos
24 h

Dont 50 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Morue avec de la paille de pommes de terre et des œufs, le plat de bacalhau le plus cuisiné du Portugal, et c'est prêt en vingt minutes. L'astuce se trouve à la fin, les œufs battus sont ajoutés hors du feu et doivent seulement lier la préparation de façon crémeuse, sans coaguler. Si on les cuit trop, on obtient des œufs brouillés au poisson au lieu du Bacalhau à Brás.

Pourquoi ça marche

Le plat repose entièrement sur la température des œufs. Les protéines des œufs commencent à coaguler à environ 62 degrés et sont complètement fermes à 70 degrés, si on verse les œufs battus dans la poêle chaude sur le feu, on obtient des œufs brouillés en quelques secondes. En revanche, hors du feu et en remuant constamment, la masse reste dans la plage entre 60 et 65 degrés, où les protéines commencent tout juste à former un réseau, le résultat est crémeux et lie les ingrédients au lieu de les morceler. Le deuxième point est le dessalage de la morue. Le bacalhau est conservé avec environ vingt pour cent de sel, ce n'est qu'après 24 à 36 heures dans une eau changée plusieurs fois qu'il atteint un niveau comestible, en même temps, la chair gonfle à nouveau et devient tendre.

Instructions pas à pas

  1. Dessaler la morue

    Mets le bacalhau dans de l'eau froide pendant 24 à 36 heures et change-la au moins quatre fois. Il est conservé avec environ vingt pour cent de sel, non dessalé, il est immangeable. Ensuite, laisse-le s'égoutter, retire la peau et les arêtes et effiloche-le en gros flocons.

  2. Frire la paille de pommes de terre

    Coupe les pommes de terre en très fines lanières, rince-les brièvement et éponge-les soigneusement. Fais-les frire par portions dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Les rincer est exceptionnellement la bonne chose à faire ici, sinon l'amidon de surface les ferait coller ensemble.

  3. Oignons et poisson

    Fais suer les oignons et l'ail dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans les faire dorer, et ajoute les flocons de bacalhau. Laisse mijoter deux minutes, le poisson est déjà cuit et n'a besoin que de chaleur.

  4. Incorporer la paille de pommes de terre

    Incorpore la paille de pommes de terre et assaisonne de poivre. Ajoute le sel seulement maintenant et avec parcimonie, le bacalhau en apporte encore beaucoup malgré le dessalage. Tout doit être mélangé de façon aérée, sans être écrasé.

  5. Œufs hors du feu

    **Retire la poêle du feu**, verse les œufs battus par-dessus et remue rapidement jusqu'à ce qu'ils lient la préparation de façon crémeuse. Cela prend environ une minute et se produit uniquement grâce à la chaleur résiduelle. Sur le feu, il faudrait quelques secondes pour obtenir des œufs brouillés. Sers avec des olives et du persil.

Nos meilleurs conseils

  • La poêle doit être retirée du feu avant d'ajouter les œufs. C'est la seule étape où ce plat peut échouer, et elle est irréversible.
  • Fais frire la paille de pommes de terre par portions. Une poêle trop remplie fait baisser la température, les lanières cuisent à la vapeur et deviennent molles au lieu d'être croustillantes.
  • Si tu ne trouves pas de bacalhau, sale 400 g de cabillaud frais, laisse reposer deux heures, rince et poche. Ce n'est pas la même chose, mais ça s'en rapproche.

Variantes savoureuses

Avec des chips de pommes de terre

Très courant au Portugal comme raccourci, des chips de pommes de terre non assaisonnées au lieu de paille frite maison. Fait gagner vingt minutes et fonctionne étonnamment bien.

Bacalhau à Gomes de Sá

Les mêmes ingrédients, mais sous forme de gratin avec des rondelles de pommes de terre au lieu de paille et des œufs durs au lieu d'une liaison crémeuse. Le deuxième grand plat de bacalhau du Portugal.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories581 kcal
Protéines44 g
Glucides36 g
– dont sucres5 g
Lipides26 g
Fibres6 g

D'où viennent les 581 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il dessaler le bacalhau ?

24 à 36 heures dans de l'eau froide, changée au moins quatre fois. Les morceaux épais prennent plus de temps que les fins. Non dessalé, il est tout simplement immangeable avec environ vingt pour cent de sel.

Combien de calories contient le Bacalhau à Brás ?

Environ 580 kcal par portion. L'huile d'olive pour la paille de pommes de terre y contribue pour la plus grande partie, des lanières de pommes de terre cuites au four abaissent la valeur à environ 450 kcal.

Pourquoi mon œuf se transforme-t-il en œufs brouillés ?

La poêle était encore sur le feu. Les protéines des œufs sont complètement fermes à 70 degrés, la chaleur résiduelle d'une poêle éteinte ne les amène en revanche que dans la plage crémeuse autour de 62 à 65 degrés.

Peut-on aussi utiliser du poisson frais ?

Cela devient un autre plat. Le bacalhau a une texture ferme et fibreuse et un goût concentré grâce au salage, que le cabillaud frais n'a pas. En guise de solution de secours, sale du poisson frais pendant deux heures, rince-le et poche-le.

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