Aller au contenu
Foxaru
Émincé de veau à la zurichoise – dressée et servie
DînerCuisine rapideDéjeunerSuisse

Émincé de veau à la zurichoise

Du veau dans une sauce à la crème avec des champignons, et la viande passe deux fois à la poêle avec un temps de repos entre les deux.

Pas encore d’avis
Préparation
20 min
Temps de cuisson
20 min
Total
40 min
Difficulté
Moyenne
Calories
564 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Cuisson
20 min

Du veau dans une sauce à la crème avec des champignons, et la viande passe deux fois à la poêle avec un temps de repos entre les deux. Si vous la laissez mijoter dans la sauce, vous obtiendrez des lanières coriaces. Le veau de cette épaisseur est cuit en quatre-vingt-dix secondes et ne fera que durcir par la suite. La sauce se termine sans la viande.

Pourquoi ça marche

Les lanières de veau de quelques millimètres d'épaisseur sont cuites en environ quatre-vingt-dix secondes. Chaque minute supplémentaire dans la sauce fait se contracter les fibres musculaires, expulse l'eau et rend la viande coriace. C'est pourquoi la viande est saisie à feu vif, retirée et remise seulement à la toute fin, lorsque la sauce est prête. Le jus qui s'écoule pendant le repos est ajouté à la sauce et constitue un atout plutôt qu'une perte. Le deuxième point est de saisir la viande par portions. Une poêle trop remplie fait chuter la température en dessous du point où la réaction de Maillard se produit, et la viande commence à bouillir dans son propre jus. Les sucs de cuisson au fond de la poêle sont la principale source de saveur de toute la sauce pour une viande au goût si doux.

Instructions pas à pas

  1. Préparer la viande

    Coupez le veau perpendiculairement aux fibres en lanières d'environ cinq millimètres d'épaisseur et passez-les dans la farine juste avant de les faire cuire. Il est important de couper perpendiculairement aux fibres. Si elles sont coupées dans le sens de la longueur, les fibres restent longues et la viande semble coriace, peu importe la brièveté de la cuisson.

  2. Saisir par portions

    Faites revenir la viande dans l'huile chaude en deux ou trois portions pendant seulement 60 à 90 secondes chacune et retirez-la immédiatement. Il est impératif de procéder par portions. Une poêle pleine refroidit et la viande bout dans son jus au lieu de dorer.

  3. Champignons et échalotes

    Faites revenir les champignons dans le beurre à feu vif jusqu'à ce qu'ils prennent de la couleur, ajoutez les échalotes et faites-les suer jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ne salez qu'après. Les champignons salés trop tôt rendent immédiatement de l'eau et cuisent à la vapeur au lieu de rôtir.

  4. Sauce sans viande

    Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs de cuisson du fond et laissez réduire presque complètement. Versez le fond et la crème et laissez la sauce réduire pendant cinq à huit minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. La viande reste à l'extérieur pendant ce temps.

  5. Remettre la viande, servir immédiatement

    Remettez la viande **avec le jus qui s'est écoulé** dans la sauce, mélangez une fois et retirez immédiatement la poêle du feu. Assaisonnez avec du jus de citron, du sel et du poivre blanc, puis parsemez de persil. Servez classiquement avec des röstis.

Nos meilleurs conseils

  • La viande ne doit pas mijoter dans la sauce. Quatre-vingt-dix secondes de cuisson suffisent, tout le reste la rendra plus ferme, pas plus tendre.
  • Ajoutez le jus de viande qui s'est écoulé dans la sauce. Il contient des arômes dissous et c'est exactement ce dont la douce sauce à la crème a besoin.
  • Ne salez les champignons qu'après les avoir fait revenir. Le sel attire l'eau et les champignons mouillés ne dorent pas.

Variantes savoureuses

Avec des rognons

Remplacez un quart du veau par des rognons de veau. C'est la version zurichoise originale, qui est encore servie ainsi dans les maisons traditionnelles.

Avec du poulet

Des lanières de blanc de poulet au lieu du veau, temps de cuisson d'environ deux minutes. Nettement moins cher et la technique reste identique.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories564 kcal
Protéines37 g
Glucides8 g
– dont sucres4 g
Lipides39 g
Fibres2 g

D'où viennent les 564 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon émincé devient-il coriace ?

Il a cuit dans la sauce. Les lanières de veau de cinq millimètres d'épaisseur sont cuites en quatre-vingt-dix secondes, chaque minute supplémentaire expulse l'eau des fibres. La viande n'est remise qu'à la toute fin.

Combien de calories contient l'émincé à la zurichoise ?

Environ 565 kcal par portion, sans les röstis. La crème apporte environ 170 kcal par portion. Avec moitié crème, moitié fond, la valeur tombe à environ 480 kcal.

Faut-il y mettre des champignons ?

Dans la version courante aujourd'hui, oui. Historiquement, l'émincé à la zurichoise était du pur veau à la crème. Les champignons n'ont été ajoutés qu'au 20e siècle et sont devenus la norme depuis.

Pourquoi couper perpendiculairement aux fibres ?

Parce que cela permet aux fibres musculaires individuelles de rester courtes et de n'offrir pratiquement aucune résistance lors de la mastication. La viande coupée dans le sens de la longueur reste fibreuse, même si elle est parfaitement cuite.

Commentaires et avis(0)

Connectez-vous pour noter et commenter cette recette.

    Vous pourriez aussi aimer