Char Siu
Cerdo asado cantonés con un glaseado rojo brillante, dulce, pegajoso y ligeramente carbonizado en los bordes.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 45 min
- Total
- 13 h 5 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 600 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 45 min
- Reposo
- 12 h
Solo 1 h 5 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Cerdo asado cantonés con un glaseado rojo brillante, dulce, pegajoso y ligeramente carbonizado en los bordes. Las zonas oscuras no son un error, sino su sello distintivo: "Char Siu" significa "asado al tenedor", porque antiguamente la carne colgaba de largos tenedores sobre fuego abierto. En el horno de casa, pincelar repetidamente ofrece el mismo resultado.
Por qué funciona
La costra pegajosa y brillante se forma por la caramelización del azúcar en la marinada, y esto tiene un margen estrecho: el azúcar se carameliza a partir de unos 160 grados y se quema a partir de unos 190. Por eso, la carne se cocina a fuego moderado y el glaseado se aplica en varias capas finas hacia el final, cada capa se carameliza por sí sola antes de que llegue la siguiente. Si se aplicara toda la cantidad desde el principio, estaría negra antes de que la carne estuviera hecha. La bandeja de agua debajo de la rejilla mantiene húmedo el aire del horno, lo que hace que la superficie se seque más lentamente y el azúcar tenga más tiempo para dorarse antes de quemarse. La aguja de cerdo es la elección correcta porque su contenido de grasa y tejido conectivo soportan el calor largo y seco, un lomo magro quedaría seco como la paja con el mismo tratamiento.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar la marinada
Mezcla la salsa hoisin, la salsa de soja, la miel, el Shaoxing, el aceite de sésamo, el ajo, el jengibre, el polvo de cinco especias y el azúcar moreno. Reserva tres cucharadas y guárdalas en frío, esta reserva se convertirá más tarde en el glaseado, ya que la marinada en la que reposó la carne cruda no debe usarse para pincelar.
- 2
Marinar durante la noche
Corta la aguja de cerdo en tiras de unos cinco centímetros de grosor, así la marinada tiene más superficie de contacto y la carne se cocina de manera uniforme. Ponla en la marinada y refrigérala al menos doce horas, mejor veinticuatro.
- 3
Horno con bandeja de agua
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, coloca una bandeja con un centímetro de agua en el nivel inferior y pon una rejilla encima. El vapor mantiene húmeda la superficie de la carne, de modo que el azúcar tiene tiempo de caramelizarse antes de quemarse.
- 4
Cocinar y pincelar cuatro veces
Coloca las tiras de carne en la rejilla y cocínalas 45 minutos. Dales la vuelta cada quince minutos y, a partir del minuto veinte, pincélalas cuatro veces en capas finas con la marinada reservada. Cada capa debe secarse un poco antes de que llegue la siguiente, así se forman las capas típicas.
- 5
Glaseado de miel y reposo
Pincela la carne en los últimos cinco minutos con la miel diluida y enciende brevemente el grill hasta que los bordes tengan zonas oscuras. Sácala y déjala reposar diez minutos antes de cortarla en rodajas transversalmente a la fibra.
Nuestros mejores consejos
- La marinada para pincelar debe separarse antes del contacto con la carne cruda. Esto no es una formalidad, sino la única forma segura de conseguir el mismo condimento en la costra.
- No omitas la bandeja de agua. Sin ella, la superficie se seca y el azúcar se quema antes de brillar.
- Las zonas oscuras en los bordes son el objetivo, no el error. El Char Siu sin bordes carbonizados tiene un sabor plano, ahí reside el contraste con el dulzor.
Variaciones deliciosas
A la parrilla
Cocina con calor indirecto en una barbacoa redonda y, en los últimos minutos, pásalo directamente sobre las brasas. Es lo más parecido a la preparación original sobre fuego abierto.
Relleno para Char Siu Bao
Corta la carne terminada en dados finos y lígala con dos cucharadas de salsa hoisin y una cucharadita de maicena. Relleno clásico para panecillos de masa de levadura al vapor.
Valores nutricionales
| Calorías | 600 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 43 g |
| Carbohidratos | 23 g |
| – de los cuales azúcar | 20 g |
| Grasas | 36 g |
| Fibra | 1 g |
De dónde salen las 600 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa Char Siu?
Literalmente "asado al tenedor", la carne se asaba tradicionalmente en largos tenedores sobre fuego abierto. Por tanto, el nombre describe la preparación, no el condimento.
¿Cuántas calorías tiene el Char Siu?
Unas 600 kcal por ración. La aguja de cerdo aporta la mayor parte, el glaseado suma unas 80 kcal por ración, pero es la razón de ser del plato.
¿Por qué el auténtico Char Siu es tan rojo?
En los restaurantes, normalmente por el colorante alimentario rojo o el arroz rojo fermentado. Ninguno de los dos aporta nada al sabor, por eso no está aquí en la receta, el color se vuelve más bien marrón en lugar de rojo brillante.
¿Qué carne es la adecuada?
Aguja de cerdo, por su contenido de grasa y tejido conectivo. El lomo magro se seca con el mismo tratamiento, mientras que la panceta de cerdo es demasiado grasa para servirla en rodajas.
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