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Travers de porc au barbecue – dressée et servie
Grillades & BBQDînerÉtéAméricaine

Travers de porc au barbecue

Des travers de porc fondants au four avec un glaçage collant, qui se détachent de l'os.

Pas encore d’avis
Préparation
20 min
Temps de cuisson
3 h 30 min
Total
3 h 50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
1107 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Cuisson
3 h 30 min

Des travers de porc fondants au four avec un glaçage collant, qui se détachent de l'os. La membrane argentée côté os doit absolument être retirée, sinon elle reste coriace et empêche le rub et la fumée de pénétrer dans la viande. Avec le four, vous n'avez besoin ni de fumoir ni de barbecue pour un résultat digne d'un vrai barbecue.

Pourquoi ça marche

La membrane argentée côté os est un fascia de tissu conjonctif dense. Elle est pratiquement imperméable au rub et à la fumée, et contrairement au collagène, elle ne se décompose pas à la cuisson, mais se rétracte et courbe les côtes. Sans elle, l'assaisonnement peut pénétrer des deux côtés, et les côtes restent à plat sur la plaque. Le test de pliage fonctionne car la viande ne se détache de l'os que lorsque le collagène entre les deux a fondu.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 200 °Cou Chaleur tournante 180 °C

  1. Retirer la membrane argentée

    Retournez les travers côté os vers le haut et glissez un couteau à beurre sous la fine membrane argentée brillante à une extrémité. Saisissez-la avec du papier absorbant pour avoir une bonne prise, et retirez-la d'un seul coup. Cette étape est souvent ignorée, mais elle fait toute la différence entre des travers tendres et coriaces.

  2. Appliquer le rub

    Mélangez toutes les épices avec le sucre roux et massez généreusement le mélange des deux côtés de la viande. Laissez les travers reposer à couvert pendant au moins une heure à température ambiante. Le sucre attire l'humidité à la surface et y forme avec les épices une couche ferme et parfumée.

  3. Phase de séchage au four

    Préchauffez le four à 130 °C en chaleur tournante et placez les travers côté os vers le bas sur une grille au-dessus d'une plaque. Faites-les cuire à découvert pendant deux heures. C'est durant cette phase que se forme la croûte parfumée et que la viande commence lentement à décomposer son tissu conjonctif.

  4. Phase à l'étouffée

    Placez chaque rangée de côtes sur un grand morceau de papier d'aluminium, répartissez des noisettes de beurre et du miel dessus, et versez le jus de pomme. Fermez le papier d'aluminium très hermétiquement pour former une papillote et faites cuire les travers pendant 60 minutes supplémentaires. La vapeur emprisonnée les rend maintenant fondants, c'est pourquoi rien ne doit s'échapper ici.

  5. Glaçage

    Mélangez la sauce barbecue, le miel et le vinaigre de cidre. Ouvrez les papillotes avec précaution, car la vapeur est très chaude, et badigeonnez généreusement les travers avec le glaçage. Faites-les cuire à découvert à 200 °C pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, en les badigeonnant deux fois de plus, jusqu'à ce que le glaçage soit collant et légèrement foncé sur les bords.

Nos meilleurs conseils

  • Le test de pliage indique s'ils sont prêts. Si vous soulevez la rangée de côtes par le milieu, elle doit s'affaisser fortement et la surface doit se déchirer légèrement.
  • N'appliquez le glaçage qu'à la toute fin. Le sucre brûle vite et devient amer lors de cuissons longues.
  • Les Baby Back Ribs sont plus courts et plus maigres, les St. Louis Cut plus charnus et plus juteux. Ces derniers pardonnent plus facilement les erreurs de débutant.

Variantes savoureuses

Au barbecue

Après la phase à l'étouffée, glacer pendant 15 minutes en chaleur indirecte, avec une boîte de copeaux de fumage pour un vrai arôme de fumée.

Glaçage asiatique

Au lieu de la sauce barbecue, utiliser un mélange de sauce hoisin, de miel, de sauce soja et de gingembre.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories1107 kcal
Protéines61 g
Glucides54 g
– dont sucres48 g
Lipides70 g
Fibres2 g

D'où viennent les 1 107 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Faut-il vraiment enlever la membrane argentée ?

Oui. Elle ne ramollit pas à la cuisson, mais devient coriace et caoutchouteuse, et elle bloque les épices et la fumée. Cela prend deux minutes par rangée de côtes.

Qu'est-ce que la méthode 3-2-1 ?

Trois heures de fumage, deux heures à l'étouffée dans du papier d'aluminium, une heure de glaçage. Cette recette est une variante plus courte du même principe, adaptée au four domestique.

Puis-je préparer les travers à l'avance ?

Oui. Cuire jusqu'à la fin de la phase à l'étouffée la veille, réfrigérer et le lendemain, il ne reste plus qu'à glacer et terminer la cuisson pendant 30 minutes.

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