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Burger au porc effiloché – dressée et servie
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Burger au porc effiloché

Épaule de porc braisée pendant des heures, effilochée et enrobée de sauce BBQ, servie dans un bun moelleux avec du coleslaw.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
7 h
Total
7 h 25 min
Difficulté
Moyenne
Calories
970 kcal
Portions
8
Préparation
25 min
Cuisson
7 h

Épaule de porc braisée pendant des heures, effilochée et enrobée de sauce BBQ, servie dans un bun moelleux avec du coleslaw. La cuisson longue à basse température n'est pas une fin en soi, mais la seule façon de transformer le tissu conjonctif de l'épaule en gélatine et de rendre la viande fondante. Le four fait presque tout le travail.

Pourquoi ça marche

L'épaule de porc est riche en collagène, qui ne commence à se transformer en gélatine qu'à partir d'environ 70 °C, et cela prend des heures, pas des minutes. Entre 70 et 80 °C, la température à cœur stagne souvent pendant des heures, car l'eau qui s'échappe refroidit la viande par évaporation. Cette phase de palier n'est pas le signe que quelque chose tourne mal, mais précisément le moment où la viande devient effilochable.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 160 °Cou Chaleur tournante 140 °C

  1. Masser avec le rub

    Mélangez le sucre roux, le paprika fumé, le sel, le poivre, l'ail et la moutarde en poudre ainsi que le piment de Cayenne pour obtenir un rub. Épongez l'épaule, incisez la couche de gras en losanges et massez vigoureusement le rub sur toutes les faces. Laissez la viande reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement toute la nuit.

  2. Cuire à basse température

    Préchauffez le four à 120 °C en chaleur tournante. Placez la viande dans une cocotte, côté gras vers le haut, versez le jus de pomme sur les bords et couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium. Enfournez la cocotte et laissez cuire pendant six heures. Résistez à l'envie de vérifier constamment, chaque ouverture fait perdre de la température et du temps.

  3. Former la croûte

    Retirez le couvercle, augmentez la température à 160 °C et laissez la viande cuire à découvert pendant 60 à 90 minutes supplémentaires. Le liquide s'évapore et une croûte sombre et épicée se forme à l'extérieur, ce qui apportera de la texture lors de l'effilochage. C'est prêt lorsqu'une fourchette glisse dans la viande sans résistance.

  4. Préparer la sauce BBQ

    Pendant ce temps, mélangez le ketchup, le vinaigre de cidre, le sucre roux, la sauce Worcestershire, la moutarde et le paprika dans une casserole et laissez mijoter à feu doux pendant dix minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante. Goûtez-la, elle doit être nettement aigre-douce, car la viande elle-même est plutôt épicée.

  5. Effilocher et dresser

    Laissez la viande reposer quinze minutes, puis effilochez-la à l'aide de deux fourchettes directement dans la cocotte pour qu'elle absorbe à nouveau le jus de cuisson. Mélangez-la avec la moitié de la sauce BBQ. Faites légèrement griller la face coupée des buns, garnissez-les généreusement de pulled pork, ajoutez le coleslaw et les cornichons par-dessus et servez avec le reste de la sauce.

Nos meilleurs conseils

  • Un thermomètre à viande évite toute devinette : à une température à cœur de 92 à 95 °C, la viande s'effiloche toute seule.
  • Ne lésinez pas sur la couche de gras. Elle garde la viande juteuse pendant la longue cuisson et s'enlève facilement à la fin.
  • Le pulled pork se congèle très bien en portions, de préférence avec un peu de jus de cuisson.

Variantes savoureuses

À la mijoteuse

Cuire à basse température pendant 9 heures, puis 20 minutes à 220 °C au four pour la croûte.

Bowl au Pulled Pork

Au lieu d'un bun, servez sur du riz avec du maïs, des haricots noirs et de l'avocat.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories970 kcal
Protéines60 g
Glucides60 g
– dont sucres28 g
Lipides53 g
Fibres3 g

D'où viennent les 970 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quel morceau de viande dois-je utiliser ?

De l'épaule de porc, également appelée échine de porc. Elle contient suffisamment de gras et de tissu conjonctif. Les morceaux maigres comme le filet ou la longe ne s'effilochent pas, mais deviennent secs.

Qu'est-ce que la phase de palier ?

Entre 70 et 80 °C, la température à cœur stagne souvent pendant des heures, car l'humidité s'évapore et refroidit la viande. C'est normal, continuez simplement la cuisson sans augmenter la température.

Puis-je le préparer la veille ?

Tout à fait. Conservez la viande effilochée avec un peu de jus au réfrigérateur et réchauffez-la à couvert à 150 °C le lendemain.

Combien de calories contient un burger au Pulled Pork ?

Un burger sur huit représente environ 684 kcal. Le bun et la sauce BBQ y contribuent plus que la plupart ne le pensent. La viande elle-même est maigre si vous écumez le gras fondu avant de l'effilocher.

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